Viando

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Saltu al: navigado, serĉo
Viandoj el bovo, porko kaj koko.
Hamburgero el ruĝa viando.
Vendado de viando en londona merkato.
Antaŭkuirita bovriboj.
Rostita bovaĵo.

Viando estas la karno de besto rigardata aŭ uzata kiel manĝaĵo. Ĝi estas biologie muskola maso aŭ histo, ofte kun graso. Viando por homa manĝado devenas ĉefe de breditaj bestoj, mortigitaj en buĉejo. Temas pri populara kaj komerca klasigo (ne scienca) kiu aplikiĝas nur al surteraj animaloj —normale vertebruloj: mamuloj, birdoj kaj reptilioj—, ĉar, spite la fakton ke oni povas apliki tiun difinon al la maraj animaloj, tiuj eniras en la kategorio de fiŝaĵo, ĉefe ĉe fiŝoj —la krustuloj, moluskoj kaj aliaj grupoj kutime ricevas la nomon de marfruktoj—. Trans ties ĝusta biologia klasigo, aliaj animaloj, kiaj la marmamuloj, estis foje konsiderataj viando kaj foje fiŝaĵo.

Tre oftaj bestoj kies viandon oni manĝas tra la mondo povas esti bovo, ŝafo kaj koko, kaj aliaj kortobirdoj. Diversaj kulturoj malpermesas manĝadon de malsamaj tipoj de viando konforme al propraj tradicioj kaj tabuoj. Ekzemple, kvankam francoj kaj japanoj manĝas ĉevalan viandon, britoj opinias tion preskaŭ same neakceptebla kiel kanibalismon. Simile, eŭropanojn ŝokas la korea manĝado de hunda viando, kaj same judojn kaj islamanojn tiu de porka. Kelkaj landoj surprizas, ke hispanoj kaj francoj manĝas ranojn (plej ofte nur krurojn), kio transigas la koncepton de viando, tre ofte ĝeneraligite konsiderata nur el mamulojbirdoj, sed ne el amfibiojreptilioj, dum fiŝoj kompreneble eniras en absolute alia koncepto, neniam nomita viando. Tio menciita lasus for viandon el ekzemple testudoj, lacertojserpentoj, manĝeblaj aŭ manĝataj en diversaj kulturoj.

Ĝenerale, oni ne manĝas la viandon de karnivoroj. El kultur-antropologia vidpunkto (ekzemple Marvin Harris), oni klarigas la nemanĝindon de hunda (aŭ homa) viando tiel, ke la hundo (resp. homo) mem devas manĝi pli da viando ol ĝi produktos jam buĉite, kio kontraŭas bazajn principojn de ekonomio; ĝia manĝado estas do neeviteble luksaĵo.

Moroj pri manĝado estas ĉiam plenaj de kulturaj signifoj, kiel montris Claude Lévi-Strauss kaj aliaj antropologistoj. Argentinanoj, ekzemple, pensas bezoni manĝi ĉirkaŭ po 5 kg da viando monate por esti bone nutritaj, ili rigardas brazilanojn kiel mizerulojn, ĉar ili manĝas malmulte da bovviando kaj ovoj. Male, meksikano povus rigardi argentinanojn kiel mizere malbonnutritajn, ĉar ili ne manĝas sufiĉon da maizo, ktp.

Ekde la vidpunkto de manĝado viadno estas kutima fonto de proteinoj, grasoj kaj mineraloj en la homa dieto. El ĉiuj manĝaĵoj kiujn oni akiras el animaloj kaj plantoj, viando estas tiu kiu plej valorigojn kaj aprezon atingas en la merkatoj kaj, paradokse, ĝi estas ankaŭ unu el la plej evitataj manĝaĵoj kaj tiu kiu plej polemikojn okazigas.[1] La animaloj kiuj nutriĝas nur el viando nomiĝas karnovoruloj, male al herbivoruloj. La plantoj kiuj manĝas insektojn kaj aliajn animalojn nomiĝas same karnovoruloj (spite ties faktan entomofagion). Tiuj kiuj manĝas viandon el predoj mortigitaj de ili mem nomiĝas predantoj kaj tiuj kiuj akiras ilin el jam mortintaj animaloj nomiĝas kadavromanĝantoj.

La plej parto de la konsumo de viando fare de la homoj devenas de mamuloj, kvankam ĝi apenaŭ uzatas por manĝo de malgranda kvanto de la 3.000 specioj kiuj ekzistas.[2] Oni konsumas ĉefe viandon de animaloj hufulaj, aldomigitaj por havigi homan manĝaĵojn. La konsumaj specioj bazaj por la konsumo estas ŝafoj, bovoj, porkoj kaj kortobirdoj, dum komplementaj specioj estas kaproj, ĉevaloj kaj ĉasado (ĉu granda (aproj, cervoj) aŭ malgrandaj (perdrikoj, kunikloj)). La viandindustrio estas la nutraĵa industrio kiu plej grandan vendokvanton movas.[2] La konsumo de viando kreskas tutmonde kongrue kun la pliigo de la monda loĝantaro, el kiuj la disvolviĝantaj landoj estas kiuj posedas pli grandan proporcio de kresko, kio sugestas estontan neceson de solvoj por respondi al la pliiĝanta mendo de tiu nutraĵo.

Historio[redakti | redakti fonton]

La metio de buĉisto estis aprezata en la Mezepoko.

Komunas ĉe homoj la manĝado surbaze de viando en la dieto, same kiel por aliaj animalaj specioj, kaj eĉ por kelkaj vegetalaj specio. La nutrado de la unuaj homedoj (Australopithecus kaj Homo habilis) estas celo de studo kaj debato, kvankam ŝajne la viando de malgrandaj animaloj aŭ devena el kadavromanĝado formus parton de ties dieto, kiel okazas ĉe kelkaj simioj antropomorfaj (ĉimpanzoj). La kontrolo de fajro, unu el ĉefaj trajtoj de la procezo de homiĝo kutime klarigeblas rilate al la transformado en kuirarto de manĝaĵoj, ĉefe de viando. Kelkaj el la antropologiaj hipotezoj plej famaj tuŝas tiun temon partikulare (Kruda kaj kuirita, de Claude Lévi-Strauss). La Homo neanderthalensis kaj la unuaj reprezentantoj de la homa specio Homo sapiens, same kiel la Homo de Kro Magnon, submetitaj al la cirkonstancoj klimataj de la glaciepokoj en Eŭropo kaj Azio, havis necese predadan kutimaron kaj altan proporcion de viando en sia dieto.[3]

La revolucio de la Neolitiko okazigis, ke la dieto de la agrikulturaj komunumoj iĝu pli dependa el la vegetalaj specioj, dum la karnovora dieto jam ne plu dependis de la ĉasado kaj ja el la aldomigo de iaj animaloj (kiaj Bos primigenius antaŭ 7000 jaroj en Makedonio, Kreto kaj Anatolio) kaj el la laboroj por bestobredado de la socioj de paŝtistoj.[4] La viando kaj ties konsumo limiĝis plej ofte al okazoj ĉur esceptaj, festaj, kaj tre ofte asocia ĉe la antikvaj kulturoj al diversaj formoj de religiaj ceremonioj, kiaj la greka hekatombo (nome granda ofero de cent oksoj, de la greka ἑκατόν, hekatón, «cent» kaj βοῦς, boũs, «okso»), la juda pesaĥo, aŭ la porkobuĉo praktikata en multaj socioj. Dum la epoko de la Romia Imperio oni konsumis ofte la viando de aldomigitaj porkoj, ŝafoj kaj kaproj, devena ĉefe el la aktiveco de paŝtado. La kultura evoluo de distingaj modeloj de konsumo de viando kaj de specioj konsiderataj manĝeblaj, malpermesitaj (tabuaj manĝaĵoj) aŭ sakraj en diversaj civilizoj, kiaj la bovoj en Barato, estas unu de la ĉefaj temoj de la kultura antropologio, kiu esploras kaj la klarigojn simbolajn havigitajn de la propraj kulturoj aŭ religioj kaj la logikon kaj ekonomian kaj socian, ekvilibre kun la medio (la ekologia elteneblo de la bestobredado endanĝeriĝas kiam la premego demografia superas la naturajn limojn).[5]

Animalo Loko Aldomigo
Natura ŝafo Mezoriento, Nepalo, Tíbeto, Centrazio Zavi Ĉemi Ŝanidar (Irako)
Natura kapro Mezoriento, el Turkio ĝis Afganio Ganj-Dareh (Irano)
Natura bovo (uro) En areo inter la paralelo norda 30º kaj 60º el Eŭropo al Orienta Azio Nea Nikomedio (Grekio), Çatal Höyük (Turkio)
Natura porko (apro) En areo inter la paralelo norda 20º kaj 60º escepte en Centra Eŭropo Cayônü (Turkio)
Natura koko Sudorienta Azio kaj Indonezio Ĉinio, Tajlando kaj Vjetnamio[6]

Valoroj elprenitaj de diversaj fontoj.[4]

Dum la Mezepoko en Eŭropo la viando de animaloj estas valoraĵo rizervita al la klasoj plej altaj en la socio. Oftis ĉiukaze la konsumo de viando de kortobirdoj kaj de porko, dum la grandaj bestoj restis je la zorgo kaj servo de la agrikulturo. La preparaĵoj per peklado, same kiel per marinado en vinagro oftis por povi konservi la plej lonfan tempon eble la viandojn. La Katolika Eklezio establis kelkajn regulojn por parta fasto dum la Karesmo (kies festo antaŭa estas la karnavalo el carnekarno en diversaj latinidaj lingvoj, por evitinda viando) kaj aliaj religioj kiaj la islamo (same kiel judismo) rekte malpermesis la konsumo de porkaĵo krom la establo de reguloj pri la bestobuĉado de animaloj por la homa konsumo. La kunvivado de de la tri monoteismaj religioj en kelkaj zonoj, kiaj en Iberio dum la Mezepoko, havis konfliktan aferon en la viandokonsumo, submetita al diferencaj manĝotabuoj kaj ritoj por bestobuĉad, kio devigis separi la buĉejojn en kristanaj, judaj kaj islamaj. En partikularo la malpermeso de la konsumo de porkaĵo por judoj kaj islamanoj iĝis tialo por mokado kaj eĉ subpremado fare de kristanoj kiam tiuj hegemoniis, kaj en Hispanio kaj Portugalio ekde fino de la Mezepoko oni uzis la terminon kaj koncepton de marrano (porko) por aludi al la eksjudaj konvertitoj.

Citaĵo
 Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla (Mi ŝmiros miajn versojn per porkograso por ke vi ne mordu ili, Gongoreto 
— Francisco de Quevedo, akuzante je novkristano lian malamikon la pastron Góngora

En Anglio oni preferis ekde antikvo la viando de bovo, kion indikas la kromnomo de beefeater de la gardistoj de la Turo de Londono kiu signifis, ke ili estas reĝaj servistoj kun bona dieta (manĝantoj de bovaĵo), kaj kelkaj el ties receptoj kiaj la supo de oksovosto indikas tiun preferon ekde antikvo en la angla mezepoka socio. Fakte en la Mezepoko (ĉ. 13a jarcento) oni establis la profesion de buĉisto en la eŭropaj urboj.[7] En la Ménagier de Paris publikigita en 1393 oni mencias la komercon de viando inter diversaj eŭropaj urboj.

La konservado de la viando en la epoko antaŭindustria estis fuŝa kaj okazigis la neceson maski la ekputriĝon per ĉia tipo de salatoj kaj spicoj. Ekde la Malsupra Mezepoko, Eŭropo mendadis grandajn kvantojn da pipro kiuj justigis komercon longdistance kun Azio, kio iĝis unu el la tialoj kiuj kondukis al la Krucmilitoj. Fine de la Mezepoko, la ŝtopigo de la vojo de la Orienta Mediteraneo fare de la Turka Imperio, akcelis la disvolvigon de la Epoko de Malkovro kiu kondukis la portugalojn ĉirkaŭnavigi Afrikon

y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.[8]

Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.

La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la introducción del pavo, al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha aducido como una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,[9] Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.

En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente. Ŝablono:Cita El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como

Citaĵo
 Si nada, corre o vuela, a la cazuela. 

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo Régimen era convencional considerar una ración diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).[10] La forma de preparación (prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en shabat) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los «años del hambre» de la posguerra civil española (1940s), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de cocido, servido con sus «tres vuelcos» (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero: Ŝablono:Cita

Proverboj[redakti | redakti fonton]

Ekzistas proverboj pri viando en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof[11]:

  • Citaĵo
     Ĝi estas nek viando nek fiŝo. 
  • Citaĵo
     Li havis viandon, mi havis nur oston - li havis la ĝuon, mi pagis la koston. 

Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]

Referencoj[redakti | redakti fonton]

  1. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
  2. 2,0 2,1 "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt
  3. Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge kaj aliaj publikaĵoj.
  4. 4,0 4,1 "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
  5. Ĝi estis unu de la centraj priokupiĝoj de Marvin Harris en liaj multaj verkoj, kiaj por ekzemplo: Kanibaloj kaj reĝoj, Bovoj, porkoj kaj sorĉistinoj, Bona por manĝoNia specio.
  6. Antaŭ 5000 jaroj. Ĝi estis enmetita en la Mediteraneo en la 8-a jarcento a.K.El origen de las Gallinas
  7. "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, ĉap. 4 "History of Meat", Eld. Blackwell pub.,1992
  8. La historia de las especias es uno de los temas más interesantes de la historia económica y social, del comercio y la navegación, y ha sido tratada, con una perspectiva irónica y divergente por Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
  9. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0 Ŝablono:Cita
  10. Lernu