Vagjuo

El Vikipedio, la libera enciklopedio
(Alidirektita el Ŭagju)
Salti al navigilo Salti al serĉilo
Japanese wagyu bull
Japana vagjua virbovo el farmo norde de Kobeo.

Vagjuo (japane 和牛 (わぎゅう), ŭagju:) estas komuna nomo de porviandaj rasoj de bovoj devenaj de Japanio. Ĝia viando distingiĝas per alta kvalito kaj multekosteco. Vagjuo estas japana nomo kiu konsistas el la kanĝioj (ŭa, kiu signifas "harmonio", sed historie estas tre ligita al Japanio) kaj (uŝigju:, bovo). Do la signifo estas, laŭvorte, "japana bovo".

Vagjua viando estas tre aprezata pro siaj bongusteco, mildeco kaj sukeco. Tial ĝi ĉiam estas multekosta. La tranĉaĵoj de vagjuaĵo identigeblas pro sia intensa marmoreco, tio estas, la enfiltrado de graso inter la muskolaj fibroj, kio havigas ties partikularajn trajtojn de gusto kiam ĝi estas kuirata.

Vagjuaj rasoj[redakti | redakti fonton]

Japana nigra bovino

Al vagjuoj apartenas kvar bovaj rasoj: japana nigra (japane 黒毛和種 (くろげわしゅ), kuroge ŭaŝu), japana bruna (aŭ japana ruĝa) (japane 赤毛和種 (あかげわしゅ), akage ŭaŝu), japana senkorna (japane 無角和種 (むかくわしゅ), mukaku ŭaŝu) kaj japana kurtkorna (japane 日本短角和種 (にほんたんかくわしゅ), nihon tankaku ŭaŝu).[1]

En la jaro 2007 oni taksis la kvanton de la vagjuaj bovoj je 1,74 milionoj. Inter ili la plejmulto (96%) estas japanaj nigraj bovoj, kaj da la japanaj kurtkornaj estas malplej multe (malpli ol 1%).[2]

La japanajn bovajn rasojn oni kreis en la lasta triono de la 19a jarcento (post Mejĝi-reformoj en 1868) per krucado de la indiĝena japana bovo kun popularaj eŭropaj kaj amerikaj rasoj. Ekde la 1910a jaro la krucadon oni ne plu rajtis okazigi, kaj la rasoj evoluis pure.[3][4]

La japana nigra[redakti | redakti fonton]

Japana bruna bovino

La raso estas kreita per krucado de la indiĝenaj japanaj bovoj kun la kurtkornaj, la ŝvicaj kaj la devonaj kaj per alfluado de sango de la simentala kaj la ajrŝira. La specoj de la japana nigra bovo estas kagoŝimo, miŝimao, curuo, taĝimao, totorio, simaneo, okajamo. La bovaj haroj estas nigraj kun brunaj pintoj.[5][3] Per la japanaj nigraj bovoj oni fabrikas 90% da la marmoraj bovaĵoj en Japanio. La viando estas suka kaj tre delikata.[6]

La japana bruna[redakti | redakti fonton]

La bovoj de la raso havas helan ruĝbrunan koloron. Ĝi estas kreita per krucado de la indiĝenaj japanaj bovoj kun la simentala kaj la korea kaj per alfluado de sango de la devonaj. La plej popularaj specoj estas koŝio kaj kumamoto. La japanaj brunaj bovoj estas la plej popularaj vagjuoj post la nigraj. La viando estas mezmarmora, ĝi havas pli facilan guston kaj pli malmultan grason, danke al tio ĝi estas pli konsilinda por sana nutrado.[5][6][3]

La japana kurtkorna[redakti | redakti fonton]

La raso estas kreita en Tohokuo surbaze de la indiĝena japana bovo, kies praulo estis la bovo nambuo. La indiĝenajn bovojn oni krucis kun laktaj kaj viandaj kurtkornaj bovoj kaj alfluigis al ili sangon de la ajrŝiraj kaj la devonaj. La japanajn kurtkornajn bovojn oni bredas nur en Japanio, sur la insuloj Honŝuo kaj Hokajdo. Tiuj bovoj distingiĝas per malhelruĝa koloro, kelkaj el ili estas ruĝe blankaj aŭ ruanaj. La viando estas ne tre grasa, sed ĝi havas riĉan guston danke al multa enteno je inozina kaj glutamata acido.[5][6][2]

Japana kurtkorna bovino

La japana senkorna[redakti | redakti fonton]

La japanan senkornan bovon oni opinias perfekta reprezentanto de vagjuoj. Ĝi estas kreita en la prefektujo Jamaguĉio per krucado de la indiĝenaj bovoj kun la aberden-angusa kaj poste kun la japanaj nigraj bovoj. La japanaj senkornaj bovoj estas malpli grandaj ol la aliaj japanaj, ili havas dikan tavolon da subhaŭta graso kaj negrasan viandon kun multaj aminoacidoj, plifortigantaj la guston.[5][6]

Japana senkorna virbovo

Karakterizaĵoj de la viando[redakti | redakti fonton]

La vagjuaj rasoj genetike emas havi marmoregan viandon. La marmora bovaĵo, kiun oni akiras per la plej bonaj eŭropaj kaj amerikaj rasoj, aspektas ruĝa viando kun linioj de graso. La vagjua bovaĵo plejparte konsistas el graso, en kiu troviĝas intertavoloj de viando. La graso estas mola, danke al granda elcentaĵo de nesaturitaj grasoj ĝi estas facile fandebla, kaj ĝi riĉas je grasacidoj omego-3 kaj omego-6. La enteno de la linoleata acido en la vagjua bovaĵo estas je unu triopo plia ol en la aliaj specoj de viando. Ĉirkaŭ 40% da la graso estas reprezentata de stearata acido, kiu ne influas la nivelon de kolesterolo en homa organismo negative. Tia graso estas pli saniga, ol tiu el la saturitaj grasoj, ĝi havas delikatan guston kaj aldonas al la viando eksterordinaran sukecon.[7][4]

Laŭ la normoj de Japanio vagjuaĵon oni devas akiri per virbovo de unu el la kvar japanaj rasoj aŭ per besto, aperinta pro interrasa krucado de du el ili. La origino de la bovo devas esti konfirmita genealogie kaj per propra numero. La besto devas naskiĝi kaj kreski en Japanio.[6] La tutan vivon kaj fabrikadon, de naskiĝo ĝis buĉo kaj de buĉo ĝis vendado, oni inspektas kaj konservas en nacia elektronika sistemo. Ĉiu bovo trapasas genetikan teston. La devenon de ĉiu peco de vagjuaĵo, akirita en vendejo, oni povas rigardi per la datumbazo de Nacia centro de purrasula bredado (japane 家畜改良センタ (かちくかいりゅう   ), kaĉiku kajrju: senta).[8][9][1]

Vagjuaĵaj tranĉaĵoj

Por vendado en Japanio oni uzas klasifikon de la viando laŭ kvalito, kiu konsistas el 15 gradoj: de C1 ĝis C5, de B1 ĝis B5 kaj de A1 ĝis A5. La kvaliton oni taksas de 1 ĝis 5 laŭ kvin kriterioj: marmoreco, koloro, forteco, koloro kaj kvalito de graso. Al la viando oni donas la plej malaltan takson el la taksoj de la kriterioj. Per la literoj A, B kaj C oni taksas la entenon de pura viando en la tuta karno. La litero A montras la plejan entenon de pura bovaĵo. Por eksporto Japanio plejparte uzas viandon de la nivelo 4 kaj 5, sed fakte tia vagjuaĵo malofte troveblas eĉ en Japanio. La enteno de pura bovaĵo ne tiom gravas, ĉar Japanio eksportas viandon, kiun oni baze diskarnigis.[6][10]

Vagjuaĵo havas altan koston, en la Eŭropa kaj la Amerika merkato ĝi kostas mezume po 800 dolaroj por kilogramo.[11] En la konkurso World Steak Challenge, kiu okazis en Londono en la jaro 2016, Aŭstralian vagjuaĵon oni konsideris la plej bona, ĝi superis 82 konkurantojn.[12]

Iuj opinias, ke la kvaliton de vagjuo kaŭzas ne rasaj ecoj, sed la kielo de kreskigado de la bestoj, kaj se oni nutrus kutiman bovon ne per herbo, sed per grajnoj, ĝia viando iĝus "vagjua".[13] Sed laŭ esploroj, elcentaĵo de graso kaj marmoreco de viando de la bestoj, kiujn oni kreis per krucado de limoĝiaj kaj vagjuaj bovoj, estas ege pli alta ol tiuj de la puraj limoĝiaj bovoj.[14]

Kreskigado[redakti | redakti fonton]

Marmorecon de vagjuaĵo kaŭzas ne nur genetiko, sed ankaŭ apartaĵoj de kreskigado kaj grasigado de la bovoj. La legendoj pri paradizeca vivo de vagjuoj en Japanio, ke oni trinkigas bovojn per biero kaj masaĝas ilin, estas parte veraj. Por saneco kaj bona disvolviĝo la bestoj bezonas sufiĉe multe moviĝi kaj esti bone nutrataj. En la plejparto de Japanio tereno estas malebena kaj ne taŭga por paŝtado de bovaroj. Multan terenon oni uzas por semi rizon. Tial la bestoj ne povas sufiĉe promeni, la plejparton de la vivo ili staras en staloj kaj suferas pro manko de aktiveco, pro tio la muskoloj ricevas malpli multan sangon kaj la bovoj povas havi apetitmankon. Por apetitveki, kiam paŝtado ne eblas, oni aldonas en la nutrosistemon bieron, kaj foje eĉ sakeon. Por preventi konvulsiojn oni masaĝas la bestojn per krudaj gantojbrosoj aŭ uzas masaĝilojn.[15][7]

La grasecon de la viando kaŭzas la nutrosistemo, kiu enhavas sufiĉe multe da cerealoj.[7]

Propra numero de la vagjuo sur la pakumo de bovaĵo (dekstre)

Kutime oni kreskigas vagjuojn ĝis ili aĝas tri jarojn, kvankam alirasajn bovojn oni buĉas en la dekkvinmonata aĝo.[7][16]

Kobea vagjuaĵo[redakti | redakti fonton]

Genealogio de la bovo kun ĝia nazospuro, donita kun bovaĵo.

"Kobeo" estas bovaĵo de supera kvalito, kiun oni akiras per japanaj nigraj virbovoj de la speco taĝimao, kreskigataj en la prefektujo Hiogo.[17] La specon oni kreis en la 1970-aj jaroj. La markon "Kobeo" oni registris en la jaro 1983,[18] kaj la organizacio "Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association" (angle "Organizacio pri komerco kaj diskonigo de la bovaĵo Kobeo") kontrolas kvaliton kaj vendadon. Por la bonkvalita viando oni uzas virgajn kaj kastritajn bovojn de la aĝo de 9 ĝis 30 monatoj kaj la pezo malplia ol 47 kilogramoj. La markon "Kobeo" oni proprigas nur al la bestoj, buĉitaj en Kobeo, Niŝinomijo, Sando, Kakogaŭo kaj Himeĵio. La viando devas havi takson A4 aŭ A5 laŭ la japana klasifiko, t.e. ĝi devas esti treege grasa.[19]

Tiu viando degelas en manoj kaj oni ĝin kuiras tre rapide ĉe altega temperaturo. En Japanio kilogramo da Kobeo povas kosti pli ol 500 sterlingaj pundoj.[5] En la jaro 2006 Amerikaj amaskomunikiloj menciis la bovaĵon Kobeo en listo de "La 9 plej multekostaj kaj luksaj manĝaĵoj en la mondo" post frajaĵo, grashepataĵo kaj blanka trufo.[20]

Ĉiujare oni buĉas ne pli ol tri mil bovoj de la marko Kobeo, la eksporto eksterlanden estas sufiĉe limigita. Ekde la jaro 2012 ĉiuj eksportadoj estas registrataj en la oficiala retejo de "Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association".[21] Sufiĉe ofte la viando nomata "Kobeo" kaj vendata en Eŭropo kaj Ameriko estas fakte fabrikata en Usono, Aŭstralio aŭ Eŭropo kaj ne similas al la efektiva bovaĵo Kobeo.[22]

Vagjuaĵo kun rizo

Fabrikado de vagjuaĵo ekster Japanio[redakti | redakti fonton]

La marmoran vagjuaĵon oni fabrikas en ekonomio de Aŭstralio, Eŭropo, Nord- kaj Sudameriko. Alta prezo kaj granda konstanta postulateco kompensas elspezojn kaj malfacilaĵojn de la fabrikado. Ne ĉiu bovaĵo, nomata "vagjuaĵo" kaj vendada en la merkato, estas akirita de puraj vagjuoj.[7] Akiri purrasulojn el Japanio estas ekonomie malprofite. Kutime la farmistoj aĉetas embrion kaj enplantas ĝin en surogatan patrinon — bovinon de ia alia raso. La ido estos purrasulo, sed la embrio povas kosti pli ol 400 sterlingaj pundoj, kaj ne garantieblas, ke la ido kreskiĝos sana kaj bonkvalita. Estas ege pli facile aĉeti spermon de purrasaj virbovoj kaj fekundigi lokajn bovinojn per ĝi. Iuj farmistoj aĉetas unu aŭ du purrasulojn por sia loka bovaro. Rezulte, plejmulto da "vagjuoj" ekster Japanio estas fakte duonsanguloj, kaj ilia viando distingiĝas de la aŭtentika.[7][23][24] Por purrasa aŭ miksrasa kreskigado ekster Japanujo oni uzas japanajn nigrajn kaj japanajn brunajn bovojn. Japanaj kurtkornaj kaj japanaj senkornaj bovoj loĝas kaj brediĝas nur en Japanio.

Referencoj[redakti | redakti fonton]

  1. 1,0 1,1 Flavor lovingly nurtured from farm to table. (angle) Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (2007).
  2. 2,0 2,1 Kazuto Motegi, Japanese Shorthorn Cattle (angle). The Tokyo Foundation (la 1a de Oktobro, 2009).
  3. 3,0 3,1 3,2 Breeds of Livestock — Waygu Cattle (angle). Oklahoma State University.
  4. 4,0 4,1 What is Wagyu? (angle) American Wagyu Association.
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Cattle // Mason's World Dictionary of Livestock Breeds, Types and Varieties (angle) editor Valerie Porter - 5th edition - CABI Publishing (2002)
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 Authentic Wague bears the «Universal Wague Mark» (angle) Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Clay X. What's all the fuss about Wagyu beef? (angle) The Telegraph (la 12a de Februaro, 2015)
  8. Establishment of a high standard, total system focusing on safety (angle) Wague - Japanese Beef. Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan.
  9. Olmsted L. Kobe And Wagyu Beef: Final Thoughts And Clarifications (angle) Forbes (la 19 de Aprilo, 2012)
  10. Meat Grading (angle) American Wagyu Association.
  11. Кузьмичёв И. На вес золота: самые дорогие продукты в мире (ruse) Elle (la 12 de Januaro, 2016).
  12. World Steak Challenge - 2016 Winners (angle) World Steak Challenge
  13. Либкин С. Телятина и говядина // Моя одесская кухня (ruse) 2-е изд. - Москва
  14. Ibrahim R.M. Effect of Two Breeds and Two Dietary Concentrate Levels on Feedlot Performance, Carcass Merit, Tenderness Parameters and Fatty Acid Profiles (angle) ProQuest (2007)
  15. Полман М. Репортаж: Вагу на лугу // Идеальный стейк (ruse) Москва: Издательство "Э" (2015)
  16. Devine C. Try a little tenderness: on the farm with Scotland’s Wagyu cattle (angle) Herald Scotland (la 19a de Novembro, 2012)
  17. Kobe Beef (angle) japan-guide.com
  18. John W. Longworth. The History of Kobe Beef in Japan (angle) The Meat Digest. Lucies Farm (la 28a de Oktobro, 2004).
  19. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association Bylaws (angle) Kobe Beef. Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
  20. 7 Best Restaurant to Eat "Kobe Beef" in Kobe, Hyogo (angle) http://favy-jp.com/.
  21. Exported Beef (angle) Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
  22. Sufrin J. If you think you’ve had Kobe beef in Canada, you’re wrong. But here's your chance (angle) The Globe and Mail (la 23a de Aprilo, 2015)
  23. Highland Wagyu beef firm in expansion drive (angle) BBC News (la 29a de Julio, 2013).
  24. Baroke S. Japanese Wagyu Beef - Too Authentic? (angle) GlobalMeat News (la 8a de Aŭgusto, 2014).

Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]

Eksteraj ligiloj[redakti | redakti fonton]

  1. Usona Asocio de Vagjuo (angle)
  2. Aŭstralia Asocio de Vagjuo (angle)
  3. Kanada Asocio de Vagjuo (angle)
  4. Eŭropa Asocio de Vagjuo Arkivigite je 2006-09-25 per la retarkivo Wayback Machine (angle)
  5. Serbia Asocio de Vagjuo Arkivigite je 2018-10-21 per la retarkivo Wayback Machine (angle)