Bierfarado
Bierfarado estas nutraĵoteĥnologia procedo por la produktado de biero. Ĝi okazas kutime en bierfarejo. La bierproduktistoj en Germanujo lernas la metion de bier- kaj maltofaristo.
Historio
La unuaj pruvoj por biero ekzistas en la mezopotamia regiono. Ĝi apartenis al la nutraĵoj de la ĉiutaga bezono. Ĉe la romianoj la biero nomiĝis „cervisia“ laŭ Cereso, diino de la kampofruktoj.
En la mezepoko monaĥejaj bierfarejoj organizis regulan bierfaradon. Dum ĉi tiu tempo en multaj regionoj la homoj elspezis malgraŭ treege malaltaj bierprezoj averaĝe 20 elcentojn de sia salajro por la bierkonsumo. Biero validis pro la malpli alta alkoholkvoto kiel taŭga trinkaĵo por infanoj. Biero estis pro la kuirado de la lupolo plejparte sterila – male al la tiama trinkakvo. Pro sia alta nutrovaloro ĝi estis grava kompletigo de la ofte tro malabunda nutraĵo. La bierfaristoj ofte kuŝigis herbojn ĉirkaŭ la dekoktujo, por forteni malbonajn fantomojn, ĉar je manka sperto kaj malbona produktoteĥnikoj la rezulto ofte estis nekonsumebla trinkaĵo, la disvastiĝinta superstiĉo kulpigis la „biersorĉistinojn“. Pro la alta bierkonsumado en la mezepoko kaj en la frua novepoko biero estis interesa por la urba fisko kaj la landaj impostoficejoj ekestantaj ekde 1500. En la malfrua mezepoko preskaŭ ĉie en la Sankta Romia Imperio la regantoj enkasigis produktajn kaj vendajn impostojn por biero.
Bieron produktitan en Germanujo ĝis nuntempe oni rajtas vendi en Germanujo nur tiam kiel biero, se ĝi estas produktita laŭ la leĝo de pureco.
Fundamentaj procedoj
Je la bierfarado la ingrediencoj estas intermiksitaj kaj parte ŝanĝataj bioĥemie per gisto. Post kiam oni produktis el greno (kutime hordeo) malton, oni diserigas tiun ĉi. La vera bierproduktado komenciĝas per la kuirado. Je tio oni varmigas akvon je proksimume 60 °C kaj aldonas la diserigitan malton. La tiel ekestinta miksaĵo estas depende de la respektiva procedo je kontinua turnmovado varmigita ĝis proksimume 75 °C. Je diversaj restado-temperaturoj fermentoj ŝanĝas la amelon el la malto en maltosukeron. Alternative oni kuiras partojn de la miksaĵo, kio kaŭzas fizikan kungluadon de la amelo. Per jodoprovo oni sekve konstatas, ĉu la solvita amelo estas plene sukerita. Post tio oni rafinas la miksaĵon en la rafinkuvo. La premrestaĵoj de la malto estas separata de la uzfluaĵo. Per postaj surverŝaĵoj de varmega akvo oni gargaras la uzfluaĵon el la restaĵoj kaj kuiras ĝin kun lupolo en la kuirpato. La sekva paŝo estas la klarigo de la dekoktaĵo: oni pumpas ĝin el la pato en centrifugilon aŭ tra filtrilon, por separi la koaguliĝintan proteinon kaj aliajn ŝvebaĵojn disde la uzfluaĵo. Laste oni malvarmigas la fluaĵon en malvarmigilo sur la optimuman fermentadan temperaturon kaj aldonas la giston konvenan laŭ la dezirata bierspeco. Flosantaj gistospecoj fermentigas je temperaturoj inter 18 °C kaj 24 °C, sinkantaj gistoj je 8 °C ĝis 14 °C. Dum la alkohola fermentado la gisto ŝanĝas la sukeron solvitan en la fluaĵo al etanolo (alkoholo) kaj karbona dioksido. Tiu ĉi gaso restas sub premo parte ligita en la preta biero. Post la ĉefa fermentado, kiu daŭras proksimume unu semajnon, la nova biero devas postfermentiĝi kaj stokiĝi pluajn proksimume kvar ĝis ses semajnojn. La maturiĝintan bieron kutime oni denove filtras kaj enigas en botelojn, barelojn aŭ ladskatolojn.
Literaturo
- Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. 7., aktualisierte und erw. Auflage. Wiley-VCH, Weinheim, 2005, ISBN 3-527-31035-5.
- Wolfgang Kunze: Die Technologie der Brauer und Mälzer. 9., aktualisierte Auflage. VLB Berlin, 2007, ISBN 978-3-921690-56-7.