Kirlofritado

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Jump to navigation Jump to search
Kirlofritado en uoko
Kirlofritado (爆 bào)

Kirlofritado, uokado (ĉine: 炒, pinjine: chǎo) aŭ renversanta fritado estas kuirtekniko, origine el Azio, por prepari nutraĵon en uoko (en Indonezio vadjango), en varmega oleo sur forta fajro. Dum la fritado la nutraĵo daŭre estas kirlata (origine per skuado de la uoko).

Kirlofritado venas el la ĉirkaŭaĵo de la urbo Kantono. Antaŭ jarcentoj tie apenaŭ kreskis ligno kaj fajrofontoj do estis malabundaj. Tio signifas ke oni devis ekonomie kuiradi. La solvo estis tranĉi viandon kaj legomojn en etaj pecoj kaj kuiri en volba pato sur fortega fajro sur kiu la uoko fariĝis malhelruĝa kaj samtempe friti ĉiujn ingediencojn tre rapide.

Temperaturo[redakti | redakti fonton]

Estas du bazoteknikoj, la tielnomata Chao (炒) (malalta temperaturo) kaj Bao (爆) (alta temperaturo) tekniko. La Chao tekniko uzas temperaturon inter 160 °C kaj 240 °C, la Bao tekniko ĝis super 650 °C. Ĉe la Bao tekniko la uoko fariĝas malhelruĝa pro la varmego.

Karakteriza eco de kirlofritado estas ke la temperaturo restas pli alta ol la boltemperaturo de akvo kaj pro la formo de la uoko la kontaktsurfaco estas granda tiel ke la liberiĝinta malsekaĵo tuj vaporiĝas. Pro tiu forpreno de humido la gusto koncentriĝas en la legomoj kaj la prepartempo estas mallonga, kio donas la tipan guston - inter alie pro la Maillard-reago kaj karameliĝo kaj ĉe la Bao tekniko pro la aldono de fumgustigilojn. Kune tio nomiĝas Wok hei (simpligite: 镬气; tradicie: 鑊氣).

Alia eco de kirlofritado estas la kraketanta sono dum la preparado. Tio estas komparebla kun akvoguteto kiu falas en vermega pato kaj ekdancas kiel globeto. Tio ankaŭ estas grava indiko pri la temperaturo ĉar se la humido ne tuj povas vaporiĝi pro ekzemple tra malalta temperaturo aŭ tro granda preparporcio, la kraketanta sono transiras al la siblanta sono de kuirado. En tiu kazo la humido ne sufiĉe rapide estas forprenata de la manĝaĵo kaj la preparmetodo ne estas kirlofritado sed kuirado en uoko.

Grava kondiĉo dum ĉi tiu preparmetodo estas ke la momento de pretkuiriĝo de ĉiuj ingrediencoj devas estis la sama. Tio signifas ke la preparlaboroj devas esti tiel ke la grandeco kaj la formo de la fritota produkto estas adaptitaj al la pretkuirtempo.

Oleo[redakti | redakti fonton]

Ĉar kirlofritado estas kuirtekniko kun tre alta temperaturo la uzata oleo devas esti malpeza kaj havi sufiĉe altan fumpunkton. Pli pezaj oleoj kiel (nerafinita) olivoleo kun multaj gustigiloj kaj aromoj, ne uzeblas pro la bruligado de tiuj komponentoj. Oleo kun alta fumpunkto, ofte rafinita oleo kiel arakidoleo, sojoleo kaj rizoleo estas tre taŭgaj. Maizoleo kaj sunfloroleo ankaŭ estas bone uzeblaj.