Sekalpano

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Salti al navigilo Salti al serĉilo
Tranĉita sekalpano kiu fakte enhavas mikson de tritikfaruno, kio faras, ke la ĝenerala aspekto ne estas tiom malhela. Germana pano Mischbrot (Kasseler).

Sekalpano estas tipo de pano farita el la faruno de sekalo, kiu post bakado montras pli malhelan paninternon ol la tritikpano. En la aktualo ĝi estas kutime komercita kun mikso de aliaj farunoj cele al plibonigo de ties gustoproprecoj.

Temas pri pano kiu posedas altan gradon de nutro-fibro kaj estas nuntempe tre populara. Iam ĝi estis konsiderata en plej da landoj kiel pano por malriĉuloj.[1]​ Ĝi estas karakterizata per forta gusto kaj per la kapablo resti manĝebla dum pli longaj tempoperiodoj ol la tritikpano.[2]

La panoj faritaj el sekalfaruno posedas malpli da enhavo de gluteno kaj tio faras, ke ili stariĝas malpli dum la fermentado ol la panoj faritaj el tritikfaruno. Pro tio ili aspektas "pli densaj". Ties faruno post bakado montras pli malhelan paninternon. Kelkaj receptoj aldonas koriandron (tipa ingredienco de la rusa pano), cinamomon, karvion.[3]​ Unu de la karakteroj kiuj diferencas la panojn el tritikfaruno disde la panoj de sekalfaruno estas la amelazo; ŝajne la amelazo de la sekalo estas pli stabila je altaj temperaturoj ol ĝia partnero ĉe la tritiko. La strukturo de la sekalfaruno estas komponita el ameloj kaj pentozoj. La foresto de gluteno faras, ke la strukturo de la pasto ne retenas la karbonan dioksidon elsenditan per la fermentado.[4]​ Tial oni konstatas diferencon ankaŭ en la gusto: la sekalfaruno estas iom pli amara, kaj pro tio foje oni mildigas tiun guston pere de spicoj (rusa spicpano), pere de la aldono de cinamomo, ktp.

Tipoj[redakti | redakti fonton]

Notoj[redakti | redakti fonton]

  1. Goody, Jack. "Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology". Cambridge & New York. 1982
  2. «El pan de centeno, propiedades y características.». Konsultita la 17an de Januaro 2022.
  3. Wayne Gisslen, (1999), "Professional Baking"
  4. Wing, Daniel, kaj Alan Scott, The Bread Builders. White River Junction, VT: Chelsea Green Publishing, 1999.