Viand-anstataŭaĵo
Viand-anstataŭaĵo, ankaŭ nomata vianda alternativo, vianda substituaĵo, viand-imitaĵo, vianda analogaĵo, vegetara viando aŭ vegana viando, imitas iujn estetikajn kvalitojn (ekz. teksturon, guston, aspekton) kaj/aŭ kemiajn karakterizaĵojn de specifaj tipoj de viando.
Ĝenerale, viand-anstataŭĵo signifas manĝaĵon el vegetaraj ingrediencoj kaj ofte veganaj (sen ĉiaj bestaĵoj, inklude ovojn aŭ laktaĵojn). Multaj anstataŭaĵoj estas soj-bazitaj (ekz. tofuo, tempeo) aŭ gluteno-bazitaj, sed nun ankaŭ povas esti bazitaj sur piza proteino. La merkata celgrupo de viand-anstataŭaĵoj inkludas vegetaranojn, veganojn, nevegetaranojn, kiuj celas redukti sian viandokonsumon, kaj homojn obeantajn religiajn dietajn leĝojn en hinduismo, judismo, islamo kaj budhismo.
Tofuo, populara viand-anstataŭaĵo el sojo, estis inventita en Ĉinio dum la dinastio Han.[1] Dokumento skribita de Tao Gu (903–970) diris, ke oni valoras tofuon kiel imitan viandon. Viand-anstataŭaĵoj kiel tofuo kaj tritika gluteno estas asociataj kun budhisma kuirarto en Ĉinio kaj aliaj partoj de Orienta Azio.[2] En la hodiaŭa Ĉinio, tofuo estas ofte preparata kun porkaĵo, pro tio, ke la Han-ĉinoj ne konsideras tofuon kiel viandan analogaĵon. Ekzemplo estas ma po dofu (麻婆豆腐). En la mezepoka Eŭropo, viandaj analogaĵoj estis popularaj dum la kristana observo de Karesmo, kiam la konsumo de viando el varmasangaj bestoj estas malpermesita.[3]
Specoj[redakti | redakti fonton]
Fungoj, legomoj, kaj fruktoj[redakti | redakti fonton]
Iuj fungoj kaj vegetaĵoj povas esti rekte kuirataj kvazaŭ viando kaj post taŭga preparado konservas similan firman teksturon. Precipe fungoj krome havas viandecan guston, aparte ĉar ili enhavas glutamaton. Dum kuiriĝo gustaĵoj kiel tiuj de kuirita viando ekestas per la reago de Maillard, kiuj kun la substancoj jam enhavataj povas iĝi tre agrablaj. Tiuj fungoj kaj vegetaĵoj ne havas eksterordinare multe da proteinoj, pro kio ili estas viandanstataŭaĵoj pli laŭ tekstura kaj gusta perspektivo ol laŭ nutra konsisto.
Tradiciaj vegetaj produktoj[redakti | redakti fonton]
La produktado de proteinriĉaj produktoj el fabacoj, aparte sojfaboj, kaj el grenoj, havas longan tradicion, ĉefe en azia kuirarto. Simile kiel ĉe produktado de fromaĝo, la enhavataj proteinoj per koaguliĝo elfalas kaj kuniras, pliigante la proteinan koncentriĝon ĝis niveloj similaj al viando. La proporcio inter la aminacidoj ja kutime estas malsimila ol ĉe viando kaj iom malpli efike uzebla por anabolo. La gusto estas tre milda.
- Sejtano (tritika viando). Tritikproteino ekhavita per lavado de farunpasto, havanta viandecan teksturon.
- Tempeo. Kuiritaj sojfaboj inokulitaj per ŝimo kaj fermentitaj por krei milde nuksece gustantan amason, rostebla aŭ fritebla.
- Tofuo (sojkazeo). Soja proteino koaguligita simile kiel lakta proteino ĉe la produktado de freŝa fromaĝo.
- Jubo. Sur la supraĵo de varmigita sojlakto formiĝas tavolo el koagulinta proteino. Oni ĝin forprenas, sekigas, kaj uzas por multaj celoj.
Modernaj viandimitaĵoj[redakti | redakti fonton]
En la nutraĵa industrio kaj ankaŭ en hejma produktado[4] viandanstataŭaĵoj estas evoluigitaj kaj evoluigataj por servi kiel produktoj por la vegetara kaj fleksitara merkatoj aŭ por anstataŭigi viandon per malpli kosta kruda materialo. La celo ofte estas imiti viandajn produktojn kiel eble plej konvinke. Kiam la produktado de viandanstataŭaĵoj iĝas malpli kosta ol produktado de karnviando, plantaj alternativoj povas iĝi ordorompa konkuro kontraŭ besta viando.[5]
La baza ingredienco normale estas denaturigita planta aŭ funga proteino, kiu akiras viandecan teksturon per traktado en elpremilo. Plej ofte teksturhava sojfaba proteino (sengrasigita kaj elpremita soja faruno) estas uzata, sed tre diversaj plantaj proteinoj estas uzataj simile. La plej konataj produktantoj de plantproteinaj viandanstataŭaĵoj estas la kaliforniaj entreprenoj Beyond Meat kaj Impossible Foods, kiuj famiĝis fine de la jardeko de 2010.[6][7] Iuj produktoj estas faritaj el unuĉelaĵa proteino; Quorn uzas fungoproteinon, normale kuntenatan per ovoblanko, kaj ankaŭ eblas uzi bakteriojn. Varmigo okazigas reagon de Maillard, kreante la tipan viandan odoron.[8][9] Ankaŭ parte per aldono de aromoj oni celas viandecan guston. Kromaj ingrediencoj inkludas kuntenilojn, akvon, kaj spicojn. Ekzistas laktoviandoj havantaj la formon de maldike tranĉita viando sed faritaj normale el malgrasa laktopulvoro.
Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]
- Kultivita viando, kreskigita in vitro de la muskolaj histoj de bestoj.
Referencoj[redakti | redakti fonton]
- ↑ The World of Soy. ISBN 978-9971-69-413-5.
- ↑ Food in Time and Place. ISBN 978-0-520-95934-7.
- ↑ Food in Medieval Times. ISBN 978-0-313-32147-4.
- ↑ Spiegel-Online, Veganer Metzger: "Ich mache jetzt Würstchen ohne Fleisch", 2. April 2016
- ↑ Marc Bodenmann (2021-05-17). Fleisch-Alternativen – Vegan-Boom bei Maschinenbauern. Schweizer Radio und Fernsehen. Alirita 2021-05-17.
- ↑ Beyond Burger Will Expand to Six Continents by Summer (angle). Alirita 2019-02-16.
- ↑ A Major Victory for the Impossible Burger, the Veggie 'Meat' that Bleeds. Wired (2018-07-24).
- ↑ How the sausage gets made: the serious business of fake meat (angle) (2021-09-10). Alirita 2021-09-11.
- ↑ Sun A, Wu W, Soladoye Op, Aluko Re, Bak Kh (2022-01). “Maillard reaction of food-derived peptides as a potential route to generate meat flavor compounds: A review”, Food research international (Ottawa, Ont.) 151. doi:10.1016/j.foodres.2021.110823. Alirita 2022-01-04..