Viando

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Saltu al: navigado, serĉo
Viandoj el bovo, porko kaj koko.
Hamburgero el ruĝa viando.
Vendado de viando en londona merkato.
Antaŭkuirita bovriboj.
Rostita bovaĵo.

Viando estas la karno de besto rigardata aŭ uzata kiel manĝaĵo. Ĝi estas biologie muskola maso aŭ histo, ofte kun graso. Viando por homa manĝado devenas ĉefe de breditaj bestoj, mortigitaj en buĉejo. Temas pri populara kaj komerca klasigo (ne scienca) kiu aplikiĝas nur al surteraj animaloj —normale vertebruloj: mamuloj, birdoj kaj reptilioj—, ĉar, spite la fakton ke oni povas apliki tiun difinon al la maraj animaloj, tiuj eniras en la kategorio de fiŝaĵo, ĉefe ĉe fiŝoj —la krustuloj, moluskoj kaj aliaj grupoj kutime ricevas la nomon de marfruktoj—. Trans ties ĝusta biologia klasigo, aliaj animaloj, kiaj la marmamuloj, estis foje konsiderataj viando kaj foje fiŝaĵo.

Ĝeneralaĵoj[redakti | redakti fonton]

Tre oftaj bestoj kies viandon oni manĝas tra la mondo povas esti bovo, ŝafo kaj koko, kaj aliaj kortobirdoj. Diversaj kulturoj malpermesas manĝadon de malsamaj tipoj de viando konforme al propraj tradicioj kaj tabuoj. Ekzemple, kvankam francoj kaj japanoj manĝas ĉevalan viandon, britoj opinias tion preskaŭ same neakceptebla kiel kanibalismon. Simile, eŭropanojn ŝokas la korea manĝado de hunda viando, kaj same judojn kaj islamanojn tiu de porka. Kelkaj landoj surprizas, ke hispanoj kaj francoj manĝas ranojn (plej ofte nur krurojn), kio transigas la koncepton de viando, tre ofte ĝeneraligite konsiderata nur el mamulojbirdoj, sed ne el amfibiojreptilioj, dum fiŝoj kompreneble eniras en absolute alia koncepto, neniam nomita viando. Tio menciita lasus for viandon el ekzemple testudoj, lacertojserpentoj, manĝeblaj aŭ manĝataj en diversaj kulturoj.

Ĝenerale, oni ne manĝas la viandon de karnivoroj. El kultur-antropologia vidpunkto (ekzemple Marvin Harris), oni klarigas la nemanĝindon de hunda (aŭ homa) viando tiel, ke la hundo (resp. homo) mem devas manĝi pli da viando ol ĝi produktos jam buĉite, kio kontraŭas bazajn principojn de ekonomio; ĝia manĝado estas do neeviteble luksaĵo.

Moroj pri manĝado estas ĉiam plenaj de kulturaj signifoj, kiel montris Claude Lévi-Strauss kaj aliaj antropologistoj. Argentinanoj, ekzemple, pensas bezoni manĝi ĉirkaŭ po 5 kg da viando monate por esti bone nutritaj, ili rigardas brazilanojn kiel mizerulojn, ĉar ili manĝas malmulte da bovviando kaj ovoj. Male, meksikano povus rigardi argentinanojn kiel mizere malbonnutritajn, ĉar ili ne manĝas sufiĉon da maizo, ktp.

Ekde la vidpunkto de manĝado viando estas kutima fonto de proteinoj, grasoj kaj mineraloj en la homa dieto. El ĉiuj manĝaĵoj kiujn oni akiras el animaloj kaj plantoj, viando estas tiu kiu plej valorigojn kaj aprezon atingas en la merkatoj kaj, paradokse, ĝi estas ankaŭ unu el la plej evitataj manĝaĵoj kaj tiu kiu plej polemikojn okazigas.[1] La animaloj kiuj nutriĝas nur el viando nomiĝas karnovoruloj, male al herbivoruloj. La plantoj kiuj manĝas insektojn kaj aliajn animalojn nomiĝas same karnovoruloj (spite ties faktan entomofagion). Tiuj kiuj manĝas viandon el predoj mortigitaj de ili mem nomiĝas predantoj kaj tiuj kiuj akiras ilin el jam mortintaj animaloj nomiĝas kadavromanĝantoj.

La plej parto de la konsumo de viando fare de la homoj devenas de mamuloj, kvankam ĝi apenaŭ uzatas por manĝo de malgranda kvanto de la 3.000 specioj kiuj ekzistas.[2] Oni konsumas ĉefe viandon de animaloj hufulaj, aldomigitaj por havigi homan manĝaĵojn. La konsumaj specioj bazaj por la konsumo estas ŝafoj, bovoj, porkoj kaj kortobirdoj, dum komplementaj specioj estas kaproj, ĉevaloj kaj ĉasado (ĉu granda (aproj, cervoj) aŭ malgrandaj (perdrikoj, kunikloj)). La viandindustrio estas la nutraĵa industrio kiu plej grandan vendokvanton movas.[2] La konsumo de viando kreskas tutmonde kongrue kun la pliigo de la monda loĝantaro, el kiuj la disvolviĝantaj landoj estas kiuj posedas pli grandan proporcio de kresko, kio sugestas estontan neceson de solvoj por respondi al la pliiĝanta mendo de tiu nutraĵo.

Historio[redakti | redakti fonton]

Komenco de aldomigo (de bovoj) en Antikva Egipto.

Komunas ĉe homoj la manĝado surbaze de viando en la dieto, same kiel por aliaj animalaj specioj, kaj eĉ por kelkaj vegetalaj specio. La nutrado de la unuaj homedoj (Australopithecus kaj Homo habilis) estas celo de studo kaj debato, kvankam ŝajne la viando de malgrandaj animaloj aŭ devena el kadavromanĝado formus parton de ties dieto, kiel okazas ĉe kelkaj simioj antropomorfaj (ĉimpanzoj). La kontrolo de fajro, unu el ĉefaj trajtoj de la procezo de homiĝo kutime klarigeblas rilate al la transformado en kuirarto de manĝaĵoj, ĉefe de viando. Kelkaj el la antropologiaj hipotezoj plej famaj tuŝas tiun temon partikulare (Kruda kaj kuirita, de Claude Lévi-Strauss). La Homo neanderthalensis kaj la unuaj reprezentantoj de la homa specio Homo sapiens, same kiel la Homo de Kro Magnon, submetitaj al la cirkonstancoj klimataj de la glaciepokoj en Eŭropo kaj Azio, havis necese predadan kutimaron kaj altan proporcion de viando en sia dieto.[3]

Paŝtisto en la Făgăraş-montoj en Rumanio.

La revolucio de la Neolitiko okazigis, ke la dieto de la agrikulturaj komunumoj iĝu pli dependa el la vegetalaj specioj, dum la karnovora dieto jam ne plu dependis de la ĉasado kaj ja el la aldomigo de iaj animaloj (kiaj Bos primigenius antaŭ 7000 jaroj en Makedonio, Kreto kaj Anatolio) kaj el la laboroj por bestobredado de la socioj de paŝtistoj.[4] La viando kaj ties konsumo limiĝis plej ofte al okazoj ĉur esceptaj, festaj, kaj tre ofte asocia ĉe la antikvaj kulturoj al diversaj formoj de religiaj ceremonioj, kiaj la greka hekatombo (nome granda ofero de cent oksoj, de la greka ἑκατόν, hekatón, «cent» kaj βοῦς, boũs, «okso»), la juda pesaĥo, aŭ la porkobuĉo praktikata en multaj socioj. Dum la epoko de la Romia Imperio oni konsumis ofte la viando de aldomigitaj porkoj, ŝafoj kaj kaproj, devena ĉefe el la aktiveco de paŝtado. La kultura evoluo de distingaj modeloj de konsumo de viando kaj de specioj konsiderataj manĝeblaj, malpermesitaj (tabuaj manĝaĵoj) aŭ sakraj en diversaj civilizoj, kiaj la bovoj en Barato, estas unu de la ĉefaj temoj de la kultura antropologio, kiu esploras kaj la klarigojn simbolajn havigitajn de la propraj kulturoj aŭ religioj kaj la logikon kaj ekonomian kaj socian, ekvilibre kun la medio (la ekologia elteneblo de la bestobredado endanĝeriĝas kiam la premego demografia superas la naturajn limojn).[5]

Animalo Loko Aldomigo
Natura ŝafo Mezoriento, Nepalo, Tibeto, Centrazio Zavi Ĉemi Ŝanidar (Irako)
Natura kapro Mezoriento, el Turkio ĝis Afganio Ganj-Dareh (Irano)
Natura bovo (uro) En areo inter la paralelo norda 30º kaj 60º el Eŭropo al Orienta Azio Nea Nikomedio (Grekio), Çatal Höyük (Turkio)
Natura porko (apro) En areo inter la paralelo norda 20º kaj 60º escepte en Centra Eŭropo Cayônü (Turkio)
Natura koko Sudorienta Azio kaj Indonezio Ĉinio, Tajlando kaj Vjetnamio[6]

Valoroj elprenitaj de diversaj fontoj.[4]

En Mezepoko[redakti | redakti fonton]

La metio de buĉisto estis aprezata en la Mezepoko.

Dum la Mezepoko en Eŭropo la viando de animaloj estas valoraĵo rizervita al la klasoj plej altaj en la socio. Oftis ĉiukaze la konsumo de viando de kortobirdoj kaj de porko, dum la grandaj bestoj restis je la zorgo kaj servo de la agrikulturo. La preparaĵoj per peklado, same kiel per marinado en vinagro oftis por povi konservi la plej longan tempon eble la viandojn. La Katolika Eklezio establis kelkajn regulojn por parta fasto dum la Karesmo (kies festo antaŭa estas la karnavalo el carnekarno en diversaj latinidaj lingvoj, por evitinda viando) kaj aliaj religioj kiaj la islamo (same kiel judismo) rekte malpermesis la konsumon de porkaĵo krom la establo de reguloj pri la bestobuĉado de animaloj por la homa konsumo. La kunvivado de la tri monoteismaj religioj en kelkaj zonoj, kiaj en Iberio dum la Mezepoko, havis konfliktan aferon en la viandokonsumo, submetita al diferencaj manĝotabuoj kaj ritoj por bestobuĉado, kio devigis separi la buĉejojn en kristanaj, judaj kaj islamaj. En partikularo la malpermeso de la konsumo de porkaĵo por judoj kaj islamanoj iĝis tialo por mokado kaj eĉ subpremado fare de kristanoj kiam tiuj hegemoniis, kaj en Hispanio kaj Portugalio ekde fino de la Mezepoko oni uzis la terminon kaj koncepton de marrano (porko) por aludi al la eksjudaj konvertitoj.

Citaĵo
 Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla (Mi ŝmiros miajn versojn per lardo por ke vi ne mordu ili, Gongoreto 
— Francisco de Quevedo, akuzante je novkristano lian malamikon la pastron Góngora

En Anglio oni preferis ekde antikvo la viandon de bovo, kion indikas la kromnomo de beefeater de la gardistoj de la Turo de Londono kiu signifis, ke ili estas reĝaj servistoj kun bona dieto (manĝantoj de bovaĵo), kaj kelkaj el ties receptoj kiaj la supo de oksovosto indikas tiun preferon ekde antikvo en la angla mezepoka socio. Fakte en la Mezepoko (ĉ. 13a jarcento) oni establis la profesion de buĉisto en la eŭropaj urboj.[7] En la Ménagier de Paris publikigita en 1393 oni mencias la komercon de viando inter diversaj eŭropaj urboj.

Epoko de malkovroj[redakti | redakti fonton]

La konservado de la viando en la epoko antaŭindustria estis fuŝa kaj okazigis la neceson maski la ekputriĝon per ĉia tipo de kondimentoj kaj spicoj. Ekde la Malsupra Mezepoko, Eŭropo mendadis grandajn kvantojn da pipro kiuj justigis komercon longdistance kun Azio, kio iĝis unu el la tialoj kiuj kondukis al la Krucmilitoj. Fine de la Mezepoko, la ŝtopigo de la vojo de la Orienta Mediteraneo fare de la Turka Imperio, akcelis la disvolvigon de la Epoko de Malkovroj kiu kondukis la portugalojn ĉirkaŭnavigi Afrikon kaj la kastilianojn entrepreni la ekspedicion de Kristoforo Kolumbo. La malkovro de Ameriko fare de eŭropanoj ebligis disponi el novaj spicoj por la konservado de la viando, kiaj la papriko devena el la kapsiko.[8]

Buĉodomo en la Plaza Mayor de Madrido, kie la buĉistoj de Abasto de la Carne (estre de monopolisto) liveris viandon al la publiko, kontrolitaj de municipa funkciulo. Ekzistis ankaŭ aliaj placetoj kun vendado de viando, kaj Rastro kie oni tanis la felojn devenajn de la buĉejo. Tia organizado de la vianda komerco pluis dum la tuta Antikva Reĝimo, ĝis la establado de la tegmentaj merkatoj kaj la organizado de moderna buĉejo en Legazpi, fine de la 19a jarcento kaj komenco de la 20a.

La Eŭropa koloniado de Ameriko el la 16a jarcento okazigis interŝanĝo de specioj por bestobredado, ĉefe el Eŭropo al Ameriko, ĉar inverse gravis nur la enmeto de la meleagro, male al tio okazinta en agrikulturo, kie okazis interŝanĝo pli ekvilibra. La grandaj herbovoraj animaloj estis formortintaj el Ameriko antaŭ miloj da jaroj, tuj post la alveno de la homa estaĵo. La foresto de porvianda bestobredado, krom malgrandaj animaloj, estis konsiderita unu de la tialoj de la antaŭkolumba rita antropofagio (antropofagio aŭ nekrofagio aperis en multaj aliaj kulturoj de diversaj niveloj de socia disvolviĝo kaj geografia medio, kaj ties antropologia klarigado kaj kvantogravo en la dieto estas tre diversa). La bestobredado de kameledoj en Andoj (lamo, vikuno kaj gvanako) ne etendiĝis al Eŭropo. La etendo de la specioj enmetitaj de la hispanoj, ĉefe la ŝafo, estis komparita kun la paralela malpliiĝo de la indiĝena homa loĝantaro, kiu atingis katastrofajn dimensiojn. La bovobredado gravis ĉefe pro la facileco de ties liberigo en ampleksaj zonoj de paŝtejoj, kiaj ĉe la argentina Pampo,[9] Similaj bestobredadaj pejzaĝoj estis kreitaj en la 19a jarcento en la Okcidento de Usono kaj en Aŭstralio. En ĉiu el ili kreixgis nova kulturo ĉirkaŭe, kiu dekomence centriĝis en la feloj kaj la lano, kaj konsideris viandon kiel duaranga produktaĵo praktike neprofitebla, pro la malfacilak konservado kaj transportado al la konsumantaj merkatoj, kiuj paradokse malhavis tiun abundon.

En Hispanio[redakti | redakti fonton]

En El Quijote oni tuŝas ofte la temon de la prestiĝo de la viando, kiun la malriĉa kaj povra hidalgo konsumis nur malofte kaj probleme.

Citaĵo
 Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda. 

La vianda konsumemo en la tiama Hispanio, kaj la malmulta zorgemo en tia manĝokutimo, produktis proverbojn kiaj

Citaĵo
 Si nada, corre o vuela, a la cazuela (Se ĝi naĝas, kuras aŭ flugas, kaserolen). 

Pri kvantaj ĉirkaŭkalkuloj, en Hispanio de la Antikva Reĝimo estis konvencia konsideri ĉiutaga porcio sufiĉa la «duonon de funto da viando» (230 gramoj, dum el pano oni konsideris sufiĉa unu funton), kio ne supozigis ke la tuta loĝantaro povis aliri ĉiutage al tiu konsumo, nek ke temis pri bonkvalita viando (la plej malriĉaj povis akiri nur tripaĵojn kaj forĵetaĵojn).[10] La preparsistemo (dumlonga kuirado en la kaseroloj, por kelkaj devena el la juda kutimo lasi la manĝon dum malrapida kuirado dum la tuta nokto de vendredo kaj la mateno de la sabato por ne ekfajri en ŝabato) ebligis pli malpli la manĝeblojn de la viando de aĝaj animaloj, kvankam eĉ nur kiel en supo, kiaj la sopa boba (stulta supo) aŭ gallofa kion monaĥejoj disdonis senpage. La kutimo meti oston en supo, oston kiun oni reuzis tagon post tago, kaj kiun eĉ oni kunuzis inter najbaroj pluis ĝis la nomitaj «jaroj de malsato» de la postmilito post la Hispana Enlanda Milito (1940-aj jaroj), kaj jam estis priskribita en El Lazarillo de Tormes. La prefero por la diversaj formoj de kocido, servite laŭ «tri eroj» (supo, legomaro kaj viando), asocia al diversaj regionaj variantoj, kie oni kunigis ĉiajn tipojn de viando kaj ĉiajn tipojn de legomoj, alvenis al la proverbaro:

Citaĵo
 Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla (Post Dio, kaserolaĵo; ĉio alia, banalaĵo. 

Proverboj[redakti | redakti fonton]

Ekzistas proverboj pri viando en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof[11]:

  • Citaĵo
     Ĝi estas nek viando nek fiŝo. 
  • Citaĵo
     Li havis viandon, mi havis nur oston - li havis la ĝuon, mi pagis la koston. 

Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]

Referencoj[redakti | redakti fonton]

  1. "On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004
  2. 2,0 2,1 "Principles of Meat Science", Elton D. Aberle; 2001, Kendall Hunt
  3. Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge kaj aliaj publikaĵoj.
  4. 4,0 4,1 "A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963
  5. Ĝi estis unu de la centraj priokupiĝoj de Marvin Harris en liaj multaj verkoj, kiaj por ekzemplo: Kanibaloj kaj reĝoj, Bovoj, porkoj kaj sorĉistinoj, Bona por manĝoNia specio.
  6. Antaŭ 5000 jaroj. Ĝi estis enmetita en la Mediteraneo en la 8-a jarcento a.K.El origen de las Gallinas
  7. "History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, ĉap. 4 "History of Meat", Eld. Blackwell pub.,1992
  8. La historio de la spicoj estas unu el la plej interesaj temoj de la historio kaj ekonomia kaj socia, de komerco kaj de navigado, kaj ĝi estis pritraktita, per ironia kaj diverĝa vidpunkto fare de Carlo Cipolla Allegro ma non tropo.
  9. Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, ISBN 84-206-0214-0
    Citaĵo
     En 1550 la kapitano Nuflo Chaves alportis la unuajn ŝafojn al Argentino; post du jaroj Juan de Salazar y Espinosa enmetis sep bovinojn kaj unu bovon... Juan Torre de Vega y Aragón [kaj aliaj], distribuis 4.000 gebovojn kaj aliajn 4.000 ŝafojn inter la kamparanoj de la zono [de la Rivero Plata] 
  10. ALFARO ROCA, Ángel Luis, Fuentes para el estudio del consumo y del comercio alimentario en Madrid en el Antiguo Régimen, en Primeras Jornadas sobre Fuentes Documentales para la Historia de Madrid, 1990, Madrid: Consejería de Cultura de la Comunidad de Madrid, ISBN 84-451-0173-0
  11. Lernu