Pipro
Pipro estas la sekigitaj kaj eventuale pulvorigitaj fruktoj de piproarbusto, tio estas, liano aŭ grimpa arbusto de genro pipero (precipe nigra pipero). Ĝi havas pikan guston kaj uziĝas kiel spicaĵo.[1]
Specoj[redakti | redakti fonton]
,_2020-06-12,_DD_20-40_FS.jpg)
Pipro kreskas sur pipera liano. Aliaj spicoj foje nomiĝas pipro pro aspekto simila al tiu de vera pipro, sed fontas de tre malsimilaj plantoj.
Piper nigrum[redakti | redakti fonton]
La nigra pipero (Piper nigrum) produktas, laŭ la kresketapo en kiu ĝi rikoltiĝas kaj la maniero laŭ kiu ĝi prepariĝas, verdan, nigran, ruĝan, blankan, aŭ grizan pipron.
- Verda pipro estas produktata per konservado de nematuraj fruktoj per metodo kiu konservas ilian veran koloron, ekzemple peklakvo, liofilizado aŭ salo[2]. En iuj kuirartoj, ekzemple taja kuirarto kaj tamila kuirarto, oni uzas freŝajn verdajn piproberojn sen konserva trakto. Ties gusto estas priskribita kiel "spica kaj freŝa", kun "hela aromo".[3] Ili rapide putras kaj tial estas maltaŭgaj por eksporta sendado.
- Nigra pipro estas produktata el preskaŭ maturaj beroj fermentitaj kaj sekigitaj.[2]. Oni mallonge kuiras la berojn en varmega akvo por purigi ilin kaj pretigi ilin por sekigo.[4] La varmo disrompas ĉelmurojn, rapidigante la efikon de brunigaj enzimoj dum sekigo.[4] Oni sekigas la drupojn sune aŭ maŝine dum kelkaj tagoj, en kiuj la ŝelo ĉirkaŭ la semo malampleksiĝas kaj malheliĝas ĝis ĝi fariĝas maldika, ruga, nigra tavolo. La sekigita frukto nomiĝas nigra piprobero. En iuj bienoj oni la berojn plukas mane kaj sekigas sub la suno sen boligo.[5]
- Ruĝa pipro estas plene maturaj piproberoj[2], kutime konservitaj en peklakvo kaj vinagro. Oni ankaŭ povas sekigi maturajn ruĝajn piproperojn per la samaj kolorkonservaj teknikoj, per kiuj oni produktas verdan pipron.[6]
- Blanka pipro estas farita el maturaj (ruĝaj) aŭ preskaŭ maturaj (nigraj) beroj senigitaj je ĉirkaŭfrukto[2]. Oni faras tion per procezo nomata ruado, en kiu oni enakvigas tute maturajn ruĝajn piproberojn dum proksimume semajno ĝis la ĉirkaŭfrukto moliĝas kaj malkomponiĝas; poste oni forfrotas la restaĵojn de l ĉirkaŭfrukto kaj sekigas la nudan semon. Foje oni forigas la ĉirkaŭan tavolon de la semo per aliaj mekanikaj, kemiaj, aŭ biologiaj metodoj.[7] Muelita blanka pipro estas ofte uzata en ĉina, taja, kaj portugala kuirarto.
- Griza pipro estas muelita nigra pipro. Tial ĝi estas havebla nur pulvore. La mikso de la nigra ĉirkaŭfrukto kaj la blanka kerno donas la karakteran grizan koloron.
Aliaj piperoj[redakti | redakti fonton]
La longa pipero produktas pipron tre ofte uzatan dum la Antikva kaj Meza Epokoj, sed nuntempe preskaŭ forgesitan. La frukto konsistas el tre malgrandaj grajnoj. La gusto estas pli varma, iom sukera, kaj malpli forta ol tiu de nigra pipro, kaj simila al la gusto de cinamo. Ĝi estas unu el la ingrediencoj de ras el hanut.
La kubebo, ofte kultivata en Javo, produktas javan pipron, rondan grajnon kun vosteto.
La sovaĝa specio Piper borbonense produktas pipron Voatsiperifery, vostohavan pipron kun intensa, tranĉa gusto.
Piper angustifolium[8] estas sudamerika specio kun medicinaj utiloj, uzata de la ŝipibaj indiĝenoj kontraŭ infektaj malsanoj [9].
Falsaj piproj[redakti | redakti fonton]
Iuj plantoj havas aromajn berojn similaspektajn kun vera pipro kaj tial ricevas la saman nomon. Tamen, la botanikaj kaj gustaj ecoj de tiuj plantoj estas malsamaj de vera pipro[10].
- Siĉuan-pipro (Zanthoxylum piperitum) venas de dorna ĉina rutaco.
- Roza pipro aŭ brazila pipro (Schinus terebinthifolius) venas de granda brazila arbo.
- Kajena pipro estas speco de kapsiko.
- Melegeta pipro (Aframomum melegueta) venas de la paradizgrajno, frukto de tropika planto.
Produktado kaj komerco[redakti | redakti fonton]
| Lando | Produktado (tunoj) |
|---|---|
 Vjetnamio |
270,192
|
 Brazilo |
114,749
|
 Indonezio |
89,041
|
 Barato |
66,000
|
 Srilanko |
43,557
|
 Ĉinio |
33,348
|
 Malajzio |
30,804
|
| Mondo | 747,644
|
En 2020 Vjetnamujo estis la plej granda produktanto kaj eksportanto de nigraj piproberoj, produktanta 270 192 tunojn, t.e. 36% de la monda totalo (tabelo).[11] Aliaj grandaj produktantoj estas Brazilo, Indonezio, Barato, Srilanko, Ĉinujo, kaj Malajzio. La tutmonda produktado varias de jaro al jaro pro variado de agrikultura mastrumado, malsanoj, kaj vetero.[12] Piproberoj estas inter la plej komercataj spicoj de la mondo, sumante 20% de ĉiuj importataj spicoj.[13]
Ĉefaj devennomoj[redakti | redakti fonton]
Nigra pipro estas ŝatata de frandemuloj[14]. La tiel nomataj "devenaj" nigraj piproj estas la plej estimataj[15] :
- La Malabar MG1, origina de la Malabara Marbordo en Barato. La grado MG1 estas la plej alta kvalito de Malabaro.
- La Kappad de Keralo en Barato.
- La Tellicherry TGSEB (grado Tellicherry Garbled Special Extra Bold), origina de la Malabara Marbordo. Ekzistas du gradoj en Tellicherry : TGEB kaj TGSEB.
- La Sri Lanka G1, origina de Srilanko, pipro unika kaj malsimila de la malabaraj.
- La Kampot, de suda Kamboĝo, la unua kiu akiris PGI (Protektitan Geografian Indikon) samtempe kun la pipro de Penja en Kameruno. Ĝi ankaŭ estas la sola establita komerca fonto de ruĝa pipro kun Puduĉeri, en suda Barato[16]
- La Phu-Quoc, de la tiunoma insulo en sudokcidenta Vjetnamujo.
- La Lampong, origina de suda Sumatro en Indonezio, tre forta nigra pipro.
- La Muntok, estimata blanka pipro, de la insulo Bangka, en sudorienta Sumatro, en Indonezio.
- La Sarawak Naturally Clean, origina de la malajzia parto de la insulo Bornéo.
- La Penja de Kameruno, blanka pipro.
- La Voatsiperifery de Madagaskaro.
Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]
Notoj[redakti | redakti fonton]
- ↑ PIV2, p. 877.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Le poivre, l'une des épices que nous consommons le plus (france) (2018-12-05). Alirita 2018-12-06.
- ↑ Ochef, Using fresh green peppercorns Arkivigite je 2011-09-04 per la retarkivo Wayback Machine. Alirita 6-an de novembro 2005.
- ↑ 4,0 4,1 Why Is Pepper Black? - Know Your Pantry (en-us) (22 October 2021). Alirita 24-a de majo 2022.
- ↑ . What Are The Different Kinds of Peppercorns? (en-US) (27 January 2016). Alirita 21 November 2019.
- ↑ Katzer, Gernot (2006). Pepper Arkivigite je 2012-12-05 per la retarkivo Wayback Machine. Gernot Katzer's Spice Pages. Alirita 2-an de decembro 2012.
- ↑ Cleaner technology for white pepper production. The Hindu Business line (27-a de marto 2008). Arkivita el la originalo je 9-a de majo 2008. Alirita 29-a de januaro 2009.
- ↑ Matico. Medisite. Alirita 17-04-2023..
- ↑ https://reporterre.net/Au-Perou-les-plantes-medicinales-aident-a-lutter-contre-le-Covid-19
- ↑ Lespoivres[rompita ligilo]
- ↑ 11,0 11,1 Pepper (piper spp.), World regions/Production/Crops for 2019 (from pick list). Food And Agriculture Organization of the United Nations: Statistical Division (FAOSTAT) (2019). Alirita 25-a de marto 2021.
- ↑ Karvy's special Reports — Seasonal Outlook Report Pepper. Karvy Comtrade Limited (15-a de majo 2008). Alirita 29-a de januaro 2008.
- ↑ Parthasarthy, V. A.. (2008) Chemistry of spices. CABI Pub. ISBN 978-1845934057.
- ↑ "La nigra pipro estas por mi la plej vera, la plej sovaĝa." Olivier Roellinger, « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde.
- ↑ « Poivres noirs » Le comptoir des poivres[rompita ligilo]. « Catalogues épices », Aromates, épices et condiments du monde entier, aromatiques.com Arkivigite je 2010-05-26 per la retarkivo Wayback Machine. « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde. « Poivres de Kampot », [1] Arkivigite je 2022-10-01 per la retarkivo Wayback Machine. « Les poivres noirs », Le Comptoir colonial Arkivigite je 2011-03-25 per la retarkivo Wayback Machine. « Poivre noir Tellicherry très gros grains bio », Terra Madre.
- ↑ Poivre rouge de Pondichéry (fr-FR). Gastronomiac. Alirita 2022-10-21.