Ĉokolado
Ĉokolado estas dolĉa manĝaĵo kaj trinkaĵo farita el kakao.
Etimo
Laŭ la Etimologia vortaro de Esperanto la esperanta vorto estiĝis el diverslingvaj formoj, nome angla kaj hispana chocolate, franca chocolat, germana Schokolade, itala cioccolata, pola czekolada kaj rusa шоколад (ŝokolod). La hispana vorto baziĝas sur konfuzo de la aztekaj vortoj ŝokoatl "trinkaĵo el fermentita maizo" kaj kakaŭatl "trinkaĵo el kakao kaj maizo". Laŭ tio la meza aperis pro analogio kun aliaj nomoj por trinkaĵoj, kiel ekz. posolatl "trinkaĵo el kuirita maizo".[1]
En plej multaj dialektoj de la navatla lingvo, ĉokolada trinkaĵo nomiĝas ”ĉikola:tl”, kaj simile en aliaj lingvoj de centra Ameriko.
Laŭ alia hipotezo la vorto estas formita de ĉikol ’kirlilo’ (uzata en preparo de la trinkaĵo) + a ’akv’ + tl ’o’. Ŝajne estis tiu vorto, kiu unue trovis sian vojon en eŭropajn lingvojn. Daŭre oni diras ”ĉikolate” en hispanaj dialektoj (andaluzia, asturia, aragona) kaj ”ĉikolata” en italaj (nica, liguria, piemonta, lombardia, sicilia, kalabria) kaj en la romanĉa, sarda kaj malta lingvoj, kaj ankaŭ en la turka. Iom poste disvastiĝis la formo ”ĉokolate” pere de la hispana. La origino de la unua ”o” ne estas vere konata.[2]
Historio de la ĉokolado
La olmekoj komencis la kultivadon de la kakaujo mil jarojn antaŭ nia erao. Ĝia kultivado disvastiĝis tra la tuta majaa imperio. La majaoj utiligis la kakafabojn kiel monunuojn. Tiel sklavo valoris 100 fabojn, kuniklo 10, meleagrinovo 3, tomato unu aŭ du fabojn.
Laŭ la legendo, estis la azteka Dio-reĝo Kvetzalkoatlo, ĝardenisto de la paradizo, kiu donacis la kakafabon al la homoj. Kun la malkresko de la maja imperio, en proksimume 900, la toltekoj kaj aztekoj, setlintaj en la maja imperio, plu kultivis ĝin. Moktezumo, azteka imperiesto de 1440 ĝis 1469 estis fama ĉar li kutimis trinki 50 boteletojn da ĉokolado ĉiutage. Konvinkita al ĝia vivfortikigeco, li ĉiam trinkis tason da ĉokoladtrinkaĵo antaŭ ol eniri sian haremejon.
Tamen la trinkaĵo de la aztekaj dioj estis amara, ĝi estis farita per pistitaj faboj, spicoj kaj bolanta akvo. Rapide la hispanoj dolĉigis ĝin per kansukero, agavsuko, mosko kaj vanilo.
En la 16-a jarcento Cortés rapide komprenis la ekonomian valoron de la kakafabo kaj revenportis la "brunan oron" al Karolo la Kvina (1500-1558, reĝo de Hispanio (1516-1556), princo de Nederlando, reĝo de Sicilio, germana imperiestro) en 1528. Ekde la 16-a jarcento, la kultivado de la kakaujo progresive disvastiĝis en centra Ameriko, en la okcidentaj Hindioj (Jamaiko, Grenado, Trinidado), en suda Ameriko (Venezuelo, Kolombo, Ekvadoro, Brazilo), en Afriko (Ganao, Niĝerio, Eburbordo, Kamerunio, ktp.), en Azio (Cejlono, Ĝavo) kaj en Antiloj. La unuaj ĉokoladfabrikoj aperis en proksimume 1580. Danke al la reĝaj geedziĝoj kaj la komercaj interŝanĝoj, la ĉokolado disvastiĝis tra Eŭropo. Anna de Aŭstrio, infantino de Hispanio, edziniĝante al la franca reĝo Ludoviko la 13-a (Francio), enkondukis la pasion por la ĉokolado en Francion en 1615.
La diferencoj inter la grundoj, la klimatoj, la specioj de kakaujoj, la kultivmanieroj, la fabprilaboroj donas apartecon al ĉiuj kakaoj. La ekspertoj konsentas, ke la plej bongustaj kakaoj venas de Trinidado, insuleto de Karaiboj je 15 km de Venezuelo. Tie estas la "Medoko de la kakao".
Prilaboro de la ĉokolado
Ekzistas tri specioj de kakaujo :
- La kriolo, kultivata en centra Ameriko (malpli ol 5% el la tutmonda produktado) kun tre delikata kakao kun dolĉa gusto, ĉefe uzata en luksaj ĉokoladaĵoj
- La forastero, kultivata en okcidenta Afriko, en Brazilo kaj Ekvadoro (ĉirkaŭ 80% el la tutmonda produktado) kun mallonga sed forta amareco, rezista kaj produktiva, ĝia kromnomo estas "robusta".
- La trinitario, plantita de la hispanoj en la 17-a jarcento en Trinidado, disvastiĝis iomete ĉie en la mondo (15% el la tutmonda produktado). Tiu hibridaĵo heredis la fajnecon de la kriolo kaj la fortikecon de la forastero.
Kakaujo
La kakaujo estas daŭrfolia arbo, el la familio de la sterkuliacoj, kiu kreskas en la tropikaj regionoj. En la naturo, ĝi estas alta je 12 ĝis 15 metroj, kiam ĝi estas kultivata, ĝi estas alta je 4 ĝis 10 metroj. Malfortika, ĝi prefere kreskas en ombro, ŝirmita de la ventoj, kaj en malseka, varma kaj regula klimato. Ĝi komence produktas, kiam ĝi estas 4- aŭ 5-jara, kaj plej produktas, kiam ĝi estas inter 10- kaj 25-jara. La tre malgrandaj folioj blankaj aŭ iom rozkoloraj aperas en grapoloj kunpremitaj senpere sur la trunko aŭ sur la ĉefaj branĉoj. Nur unu floro el cent naskos frukton aŭ fabujon. Estas du rikoltoj ĉiujare. La fabujoj similas al rugbepilko, kun longeco de 20 cm. Ili entenas 20 ĝis 50 fabojn envolvitajn en blankeca mucilago. La vorto "fabo de kakao" estas uzata por la fermentinta kaj sekigita grajno, preta por komerco.
Prilaboro
La diversaj ŝtupoj de la prilaboro de la kakafaboj estas :
- la fabujplukado
- la elfabujigo
- la fermentado de la faboj
- la diselekto de la faboj
- la sekigo de la faboj
- la rostado de la faboj
La rikoltistoj bone scias, kiam la frukto esta matura por la plukado. Kelkfoje, per skuo de la fabujo, ili certiĝas pri ĝia matureco. La plukado daŭras dum pluraj monatoj kaj necesigas multan laboron. La elfabujigo okazas sur la plukadloko. Kiam la fabujo estas plukita, ĝi estas diagonale fendigata per tranĉilo aŭ maĉeto.
Post elfabujigo, la faboj estas metataj por fermentado dum pluraj tagoj.
Post fermentado, la valoraj faboj estas dismetataj por sekigo, kiu daŭras dum ok ĝis dek kvin tagoj kaj ili akiras la guston karakterizan de la ĉokolado.
La natura sekigo estas per la suno, la artefarita en 100-gradaj varmejoj.
Dudek freŝaj fabujoj liveras unu kilogramon da sekigitaj faboj.
Post kvalitokontrolo kaj purigo, la faboj estas rostataj kiel kafgrajnoj. Tio estas decidiga kaj delikata ŝtupo, en kiu la aromo de la faboj kaj la bela ĉokolada koloro disvolviĝas.
Poste la faboj estas pecigataj, la nedezirindaj ĝermoj estas forigataj, kaj fine pistataj por produkti kakapaston, kiu entenas la tutan originan grason.
Tiam du vojoj estas ireblaj aŭ tiu de la kakapulvoro aŭ tiu de la ĉokolado.
Ĝis la 18-a jarcento, la ĉokolado estis fabrikata de la monaĥoj kaj religiulinoj, laŭ la aztekaj metodoj. Ili uzis ĝin kiel refortikigilon por elteni la ritajn fastojn, konsiderante ke la ĉokolado kun akvo ne rompis la faston. Tamen la jezuitoj malpermesis ĝin en 1650, opiniante ke tiu trinkaĵo estis tro revigliga por ne esti diabla.
En la 18-a jarcento Vatikano estis konkerita de la ĉokolado. La oficiroj, kiuj partoprenis en la kanonizaj ceremonioj, ricevis pakon de ĉokoladaj bombonoj. Ekde la 19-a jarcento la ĉokolado estas en ĉiuj kristanaj festoj kiel Pasko kaj Kristnasko.
La industrio de la ĉokolado disvolviĝis en Eŭropo fine de la 18-a jarcento. La unua mekanika fabriko estis kreata en 1780.
En 1828 Van Houten patentigis inventaĵon pri pulvorĉokolado.
En 1847 la kompanio Fry de Bristol muldis la unuan ĉokoladtabuleton.
En 1853 Menier mendis al Gustavo Ejfel la konstruadon de sia ĉokoladfabriko en Noisiel kaj fariĝis en 1869 la unua monda produktanto.
Victor Auguste Poulain, siavice, konstruigis fabrikon en 1862, sekvata de Henri Nestlé en 1867. En la sama jaro, John Cadbury fondis fabrikon-ĝardenon.
En 1872 la sviso Peter produktis la unua laktan ĉokoladon kaj la italo Caffarel kreis la recepton de "gianduja".
En 1879 Rodolph Lindt inventis la konĉan procedon por homogenigi la paston. La konĉoj utilas por delikate movi la ĉokoladon (kelkfoje dum pluraj tagoj) por elstarigi ĝian aromon kaj oleecigi ĝin.
En 1923 Franck Mars inventis en Ĉikago la unuan ĉokoladstangon.
La franca ĉokolada industrio konsistas el tradiciaj firmaoj kiel Poulain (grupo Cadbury-Schweppes) kaj el multaj malgrandaj firmaoj novigaj kaj kvalitaj kiel Bernachon, Bonnat, Richart, Cluizel, la Maison du chocolat aŭ Valrhona.
En Italio, aldone al la gianduja, la itala produktado estis inventema kun grandaj nomoj: Perugina, Peyrano, Majani aŭ Ferrero (Kinder Surprise).
La usonaj kompanioj kiel Hershey's, Kraft-Jacob-Suchard aŭ Mars regas la internacian merkaton kun granda diverseco de produktoj.
Belgio kun Jean Neuhaus inventis la pralinon en 1912 kaj la kartonskatoleton en 1915. Jen famaj belgaj kompanioj: Godiva, Colas, Leonidas aŭ Wittamer.
Aŭstrio estas fama pro sia ĉokolada kukarto, kaj parte pro la fama Sachertorte, kuko inventita de Franz Sacher en 1832.
Nederlando estas fama pro sia pulvorkakao, kaj aparte pro tiu de Van Houten.
La pasio de la hispanoj por la ĉokolado estas malpli intensa ol tiu de la kakakonkerintoj. Tamen la tradicio de kvalito ankoraŭ vivas kun la firmaoj Blanxart, Ramon Roca aŭ Valor.
Se la plej fama brita ĉokoladpersono estas John Cadbury, iuj firmaoj profitas pri la reĝa agnosko kiel Ackerman aŭ Bendicks of Mayfair, fama pro siaj mentaj ĉokoladoj.
Svisio estas la alia lando de la ĉokolado, kaj precipe la unua konsumanto en la mondo. Tie naskiĝis Lindt, Sprüngli, Suchard kun ĝiaj famaĵoj: la lakta ĉokolado Milka kaj Toblerone.
Nuntempe, la ĉokolado estas manĝata preskaŭ ĉiutage.
La reklamo sukcesas allogi la frandemon de la infanoj kaj fideligi ilin per kolekteblaĵoj enŝovitaj en la pakoj.
Por allogi la homojn kaj ne nur la infanojn, la fabrikantoj zorgas pri la aspekto de la ĉokoladpecoj sed ankaŭ pri la pakaĵoj, kiu kunigas la ideojn de plezuro kaj lukso.
La ĉokolado fandiĝas en la buŝo. La ĉokolado kaj la vino havas propran vortotrezoron kun forta volupta karaktero. La spertuloj parolas pri "belega mahagona robo". La pasiuloj pri la ĉokolado ariĝas en gustumaj kluboj kaj kolektas ĉiujn objektojn rilatajn al ĉokolado.
La ĉokolado restas ligita en nia imago al la amo kaj al la sentimentoj. Eble pro tio, ĝia vendo kulminas por Kristnasko, la festo de la patrinoj kaj la festo de sankta Valenteno (la festo de la amantoj).
Malmultaj nuntempaj ĉokoladistoj mem fabrikas sian ĉokoladon per kakafaboj. Ili plej ofte aĉetas bazan ĉokoladon el industriaj ĉokoladfabrikoj kaj poste muldas ĝin por krei ĉokoladajn objektojn kaj ofte verkojn.
La plej malfacila afero estas la elekto de la diversgustaj ĉokoladoj kaj la miksado. Kutime la ĉokoladistoj elektas du aŭ tri ĉokoladojn, kiujn ili miksas, sed poste venas la artisto, tiu, kiu elektas la sekretan kondimenton aŭ kondimentojn, kiu faras el ĉiu ĉokoladaĵo io aparta eĉ unika.
Por fabriki kakapulvoron, necesas elpastigi grandan parton de ĝia butero. La kakabutero kun aldono de sukero, de lakto kaj de aromoj estas uzata por la fabrikado de la blanka ĉokolado, kiu ne meritas sian nomon.
La ecoj de la ĉokolado
La aztekoj kultis la ĉokoladon pro ĝiaj afrodiziaj kvalitoj. Oni rekomendas ĝin kiel stimulilon kaj la kakabutero utilas por pansi la vundojn.
En la 17-a jarcento, pluraj botanistoj kaj kuracistoj malkovris, ke ĝi entenas ĉiuspecajn bondonajn substancojn.
Ĝis la komenco de la 20-a jarcento, la ĉokolado estis konsiderata kiel rivigliga kaj digestiga.
Kasanova (1725-1798) lokis la ĉokoladon, je la unuan rangon de la listo de siaj preferataj stimuliloj. Tamen, la pruvoj pri tio ankoraŭ mankas.
En la dua mondmilito, la ĉokoladstangoj apartenis al la superviv-nutropako de la usonaj soldatoj.
La ĉokolado estas konsiderata tonusiga kaj kontraŭstresa. Ĝi entenas teobrominon kaj kafeinon, kio klarigas ĝiajn vigligajn kaj tonusigajn kvalitojn. La enteno de serotonino kaj de feniletilamino povus klarigi ĝian kontraŭstresan efikon.[3]
Referencoj
- ↑ Etimologia vortaro de Esperanto, volumo 1: A - D, ISBN 91-85288-17-9, paĝo 83
- ↑ Karen Dakin kaj Søren Wichmann (2000) “CACAO AND CHOCOLATE A Uto-Aztecan perspective“ Ancient Mesoamerica, 11, 55–75.
- ↑ [1]
