Auguste Escoffier

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Salti al navigilo Salti al serĉilo
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
Persona informo
Auguste Escoffier
Naskonomo Georges Auguste Escoffier
Naskiĝo 28-an de oktobro 1846 (1846-10-28)
en Villeneuve-Loubet
Morto 12-an de februaro 1935 (1935-02-12) (88-jara)
en Montekarlo
Lingvoj franca [#]
Ŝtataneco Francio [#]
Subskribo Auguste Escoffier
Profesio
Okupo ĉefkuiristoaŭtoro • restaurateur • verkisto [#]
Laborkampo Franca kuirarto [#]
Verkado
Verkoj Le guide culinaire [#]
[#] Fonto: Vikidatumoj
Wikidata-logo.svg
Information icon.svg
vdr

Georges Auguste Escoffier (naskiĝis la 28-an de oktobro, 1846, mortis la 12-an de februaro, 1935) estis franca kuirmajstro, la plej grava kaj fama ĉefkuiristo en la okcidenta mondo en la periodo inter 1880 kaj 1920. Auguste Escoffier speciale famiĝis pro sia kulinara genieco kaj la reformoj en la organizo de grandaj profesiaj kaj altkvalitaj kuirejoj.

En la aĝo de 19 jaroj li translokiĝis al Parizo, kie li funkciis kiel saŭckuiristo en la prestiĝa restoracio Le Petit Moulin. Male al aliaj grandaj kuiristoj de lia tempo, li ne estis la privata kuiristo de la riĉulo, kaj anstataŭe kuiris kaj prizorgis luksajn restoraciojn kie la riĉuloj manĝadis. Escoffier estis ĉefkuiristo en Parizo kaj diversaj luksaj hoteloj en Eŭropo, speciale en la fama hotelo Savoy en Londono kun la hotelisto César Ritz.

Li ricevis la plej multan honoron pro sia libro "Le Guide culinaire" (1903) (La kulinara gvidilo), kiu estis la plej definitiva kaj enciklopedieca el siaj verkoj. Ĉi tiu libro reformis la malnovan klasikan francan kuirstilon (la cuisine classique), kaj estis publikita en kvar eldonojn dum lia vivo, la lasta el kiuj estis en 1921. En ĉiu eldono li aldonis kaj pliboniĝis. Tio estas instrulibro, kiun Escoffier priskribis kiel: "pli utila libro ol receptlibro" kaj estas lernolibro kaj instrulibro por progresintaj kuiristoj. Precipe la libro enhavas 5 012 mallongajn receptojn: 280 saŭcoj, 192 ornamaĵoj, 440 supoj, 257 ovoj, 628 fiŝoj, 377 Hors D'oeuvers, 841 viando, 506 kokido, 251 ĉasaĵviando, 109 enirpladoj (Entrees) kaj malvarmaj preparoj kaj salatoj, rostitaj receptoj, 355 legomoj kaj ameloproduktoj, 414 dolĉaĵoj, pudingo kaj desertoj, 197 glaciaĵoj, 46 savoraĵoj (Savouris), kaj 50 kompotoj, konfitaĵoj kaj trinkaĵoj.

Kiam Escoffier verkis sian libron, kiu starigis la fundamentojn por la hodiaŭa franca kuirarto, li sin apogis je la malnova franca kuirstilo. Li tamen flankenmetis la malnovajn pompajn kaj iom sengustajn aĵojn el la kuirarto kaj enkondukis specialaĵojn el aliaj landoj. Per tio li estis la fondinto de la internacia kuirarto, grava evoluo, kiu hodiaŭ estas vidata kiel parto de la franca kuirarto kaj gastronomio.

Pro lia laboro en altigado de la prestiĝo de franca gastronomio ĉirkaŭ la mondo, li ricevis la distingon de la Honora legio, unue en la rango de kavaliro en 1920 kaj sekve en la rango de Oficiro en 1928. Tiel li estis la unua kuiristo aljuĝita de ĉi tiun honoron.

Escoffier retiriĝis de aktiva laboro en 1921, kiam li estis 74. Lia kuirista kariero daŭris 62 jarojn, de la plej longaj konataj kuiristaj karieroj. Li rakontas en siaj memuaroj ke Ho Chi Minh laboris en sia kuirejo tranĉante legomojn en 1914. Oni diras ke Marie-Antoine Carême estis la "kuiristo de reĝoj", Auguste Escoffier estis "reĝo de kuiristoj".

Influoj[redakti | redakti fonton]

  • Escoffier estas la gastronomia referenco por klasika franca kuirado, de kiu franca kuirado aparte, kaj okcidenta kuirado ĝenerale, estis posteuloj. Escoffier simpligis la tro ekstravagancan kuirarton de la 19-a jarcento, sed pri nia nuntempa kuirarto ĝi estas troigita per si mem kaj ĝiaj pladoj enhavis grandegajn kvantojn da butero kaj kremo.
  • Inventis kaj aplikis la metodon de la kuirista brigado, laŭ kiu la laboro en la kuirejo de granda restoracio estas dividita en kuiristoj de malsamaj rangoj kaj malsamaj pozicioj. Mastro ankaŭ de profesiaj homaj rilatoj, li estis konata pro esti komforta en sia temperamento al la kuiristoj subigitaj al li, kio estis precipe nekutima siatempe kaj eĉ hodiaŭ ne estas memkomprenebla. Li estis humana kaj kompatema al tiuj, kies sorto ne pliboniĝis, inkluzive de kuiristoj, kiuj retiriĝis sen pensio.
  • Inventis la menuon, kiu inkluzivas unuformajn prezojn kaj metis la bazŝtonon por perfekta klienta servo.

Famaj receptoj kaj pladoj[redakti | redakti fonton]

Tournedos Rossini
Pêche Melba
Crêpe Suzette

Liaj receptoj servas kiel gravegaj gvidiloj al preparo de la elita manĝaĵo ĝis hodiaŭ. Ĝis la 70-aj jaroj de la 20-a jarcento multaj el la grandaj kuiristoj laboris laŭ liajn receptojn sen devii dekstren aŭ maldekstren, ekzemple Roger Vergé.

Demandite kial Francio estas kuirarta superpotenco, Escoffier respondis, ke ĉiu regiono en la lando havas sian propran specialaĵon, kiun ili konservas kaj ĝuas en la mirinda manĝaĵo, scio kaj tradicio, kiujn ili transdonas de generacio al generacio.


Eksteraj ligiloj[redakti | redakti fonton]