Fromaĝo
Fromaĝo estas manĝaĵo produktita el la lakto de diversaj bestoj, plej ofte de bovoj, sed ankaŭ de kaproj, ŝafoj, rangiferoj kaj bizonoj.
Ĉar fromaĝo enhavas, en modifita formo, la pliparton de la laktaj konsistigaĵo escepte de la akvo, ĝi estas nutra koncentraĵo, kiu enhavas ne nur proteinojn kaj grason, sed ankaŭ kalcion kaj la vitaminojn A, B2, B5 kaj B12.
Historio
Historio de fromaĝproduktado
Ne estas sciate, kiu kie produktis la unuan fromaĝon. La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas el Mezopotamio, el la nuntempa Irako, el la jaroj ĉ. 3000 a. K. Fromaĝigo estas la plej malnova metodo por igi nutraĵon konservebla.
La kreskinta paŝtado provizis la homojn per pli kaj pli da lakto. Supozeble hazarde iu rimarkis, ke ĉe certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo. Tre eblas, ke ĉasistoj atentiĝis pri la fakto, ke la idoj de remaĉuloj havis en siaj stomakoj (abomasoj) ne likvan lakton, sed bulojn de koaguliĝinta lakto. El tio eble rezultis la ideo uzi la stomakojn de ĉasitaj bestidoj por arte koaguligi lakton.
En mezepoko estis specialiĝo de fromaĝproduktado al regionaj specoj. La libro Domesday Book, kompilita en 1068 laŭ ordono de Vilhelmo la Konkeranto, menciis la anglan Cheshire-fromaĝon. Grujero estis atestita en 1115, edama kaj gouda fromaĝo en 1184, ementala fromaĝo en 1200.
La 3-an de februaro 1815 en Svislando estis malfermita la unua fromaĝ-fabriko.
Dum jarmiloj empirie perfektiĝis kaj specialiĝis la tekniko de fromaĝ-produktado. Nur en la 19-a jarcento, kiam Louis Pasteur, Ferdinand Cohn, Ilja Meĉnikov kaj aliaj esploris fermentadon kaj aliajn mikrobiologiajn procezojn, eblis scienca esplorado de la fromaĝigo de lakto.
Etimologio
La vorto fromaĝo eniris Esperanton el la franca lingvo, kie ĝi nomiĝas fromage [fromaĵ']. En 1180 estis dokumentita la malnova formo formage; poste okazis metatezo. La itala lingvo ankoraŭ konservas la originan formon (formaggio).
Kredeble la franca vorto deriviĝis en la 12-a jarcento el la latina esprimo (caseus) formaticus, proksimume "formita kazeo" aŭ "formita fermentaĵo"[1].
Pluraj eŭropaj lingvoj prenis sian vorton por fromaĝo el la "kazea" parto de "caseus formaticus", kiu iĝis queso (hispana lingvo), queijo (portugala), Käse (germana), kaas (nederlanda), cheese (angla), Sies (saterfrisa) aŭ cáis (irlanda). La portugalan vorton transprenis ankaŭ la malaja lingvo en la formo keju.
Produktado
La lakton oni fermentigas per labenzimo (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknike produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas, premas en muldilon kaj maturigas en konvenaj mediaj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.
Alia metodo fermentigi la lakton estas la uzo de laktobacilaloj; tian fromaĝon oni nomas acidlakta fromaĝo. Plia metodo uzas selakton, kiu restis de fromaĝproduktado, kaj traktas ĝin per varmo por estigi albuminon. La produkto nomiĝas selakta fromaĝo.
Al kelkaj fromaĝspecioj oni aldonas bakteriojn, kiuj malaltigas la acidecon kaj krei specialan guston.
La jara monda fabrikado sumas je 17 milionoj da tunoj, el kiuj 2 milionoj estas produktataj en Francio. Por unu kilogramo da fromaĝo necesas, depende de la speco| inter kvar kaj 16 litroj da lakto.
Monde plej granda produktanto de fromaĝo estas Usono[2]. La sekva tabelo listigas la produktaĵon (en miloj da tunoj) en 2006 kaj 2010; la 27 landoj de Eŭropa Unio estas kunigitaj[2]:
| Lando | 2006 | 2010 |
|---|---|---|
| Usono | 4.927 | 5.295 |
| EU | 6.760 | 6.970 |
| Brazilo | 580 | 648 |
| Argentino | 520 | 540 |
| Rusio | 435 | 435 |
Ene de Eŭropa Unio la plej grandaj produktantoj estas Germanio kaj Francio, kun preskaŭ po du milionoj da tunoj jare. La monde plej altan personan konsumadon havas grekoj kun 31 kg jare (en 2009) kaj francoj kun 24 kg jare[3].
Origino
Ĉiu lando (ĉefe en Eŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, ke Talleyrand diris: «Vi angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn.»[4]
Klasado de fromaĝo
Fromaĝoj laŭ laktotipo
Fromaĝo estas produktata plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatataj Mocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj el bulala lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.
Ĉi ĉiuj bestospecoj estas remaĉuloj. Oni provis fromaĝigi la lakton de porkoj, sed ĝi enhavas tro malmulte da kazeino.
Pasteŭrizado de la lakto ne malhelpas la fromaĝigon, ĉar ĝin efikas la labfermento. Ĉar pasteŭrizado evitigas certajn problmojn de fromaĝproduktado, ĝi ofte estas aplikata al fromaĝigota lakto. Fromaĝo produktita el lakto, kies temperaturo neniam superis 40 °C, rajtas en kelkaj landoj nomiĝi "krud-lakta fromaĝo".
Fromaĝoj laŭ akvoenhavo
Estas utile dividi fromaĝospecojn laŭ la relativaj kvantoj de tri konsistigaĵoj: Graso, akvo kaj la ceteraĵo, nomata "seka ekstrakto" aŭ "sengrasa fromaĝaĵo", kiu konsistas precipe el proteinoj, vitaminoj kaj mineralaĵoj. La (mal-)moleco de fromaĝo dependas malmulte de la enhavo de graso, sed precipe de la rilatumo inter la akvo kaj la seka ekstrakto. Laŭ tiu rilatumo oni dividas la specojn de fromaĝo:
- freŝ-fromaĝoj – akvoenhavo super 73 %, mozarelo, rikoto (ili ne bezonas maturigon kaj do perdas malmulte da akvo)
- mol-fromaĝoj – akvoenhavo super 67 %, kamemberto
- duonmola tranĉ-fromaĝoj – akvoenhavo 62–69 %, buter-fromaĝo, Gouda fromaĝo, Lejdena fromaĝo
- tranĉ-fromaĝoj – akvoenhavo 54–63 %, edamo aŭ ementalo
- dur-fromaĝoj – akvoenhavo ĝis 56 %, parmezano (parma fromaĝo) aŭ pekorino
Fromaĝoj laŭ uzitaj fermentaj kulturoj
- acidlakta fromaĝo – la produktado okazas per laktoacidaj bakterioj kaj kelkfoje per ŝmirbakterioj: olmuca fromaĝo, ŝmirfromaĝo
- blankŝima fromaĝo – kamemberto, brie-a fromaĝo
- bluŝima fromaĝo – rokeforto, gorgonzolo
- ruĝa ŝmirfromaĝo – romaduro, limburga fromaĝo
Ŝimofungoj ne influas la fromaĝiĝon de la lakto, do ne anstataŭas la labfermenton. Ili servas unue por doni al la fromaĝo specialan guston kaj due por provizi ĝin per ŝelo, kiu protektas kontraŭ malutilaj influoj kaj nelaste malhelpas troan forvaporiĝon de akvo, do troan malmoliĝon.
Diversaĵoj
- krudlakta fromaĝo – el nepasteŭrizita lakto – plej konata reprezentanto estas ementalo kun grandaj truoj, krom tio tilsitaj fromaĝoj
- fanda fromaĝo – el diversaj fromaĝoj kun aldono de t. n. fandosaloj.
Multaj fromaĝoj estas spicitaj, kiel la franca mimoleto, kiu enhavas anaton, kolorigaĵon de la grajno de la orleans-arbedo.
Aktualaj esploroj
Ĉar fromaĝo enhavas konsiderinde da graso, kun saturitaj grasacidoj kaj kolesterolo, estas esploroj por redukti la enhavon de tiuj substancoj sen tro malbonigi la guston.
Ĉar por produkti fromaĝon necesas multa da remaĉula lakto kaj remaĉuloj produktas metanon, iuj argumentas, ke fromaĝproduktado pligrandigas la mondan varmiĝon pro la forceja efiko, pli ol viandoproduktado.
Ekzistas surogataj fromaĝoj produktitaj ekzemple el sojlakto, rizolakto, migdalosuko aŭ gisto, kiuj havas tute alian konsiston ol lakta fromaĝo; ĝenerale ili ne enhavas kazeinon. En kelkaj landoj, ekzemple en Eŭropa Unio, estas malpermesite vendi tiajn surogatojn sub la nomo "fromaĝo"[5].
Aplikado
Deponado kaj maturigo
Fromaĝo gustas plej bone, se ĝi konvene deponiĝas kaj maturiĝas.
- konvena temperaturo 20–23 °C (rapida maturiĝo)
- konvena aervaporeco estas 90 % (sub 60 % ĝi rapide sekiĝas kaj ne maturiĝas). Rokeforto deponiĝas ĉe 95-%-a aervaporeco.
- duonhora varmegigo al 220 °C detruas la ŝimosporojn
- konvena por deponado estas piceoligno pro sia antibakteria efiko
- fromaĝo neniam estu deponata ĉe pano, ĉar gistofungoj infektas kaj malbongustigas la fromaĝon
La truoj en multaj fromaĝspecoj estiĝas per karbona dioksido (produktita de la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la iom grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).
Konservado
- Multaj malmolaj fromaĝoj havas kovran tavolon el vakso, aŭ estiĝas dura, seka krusto per alŝmiro de saloj, kiuj eltiras la akvon el la ekstera surfaco. Per konvena rimedo la estiĝinta ŝelo estas trairebla por aero.
- Kelkfoje la fromaĝo estas riĉigita en olivoleo kun spicaĵoj kaj herboj (freŝ-fromaĝoj).
- Mocarelo maturiĝas kaj estas konservata en salakvo. Feta-fromaĝo ankaŭ maturiĝas en salakvo.
- Ĉe noblaŝimaj fromaĝoj (ekz. gorgonzolo) la fromaĝa korpo estas infektita per specialaj manĝeblaj ŝimofungoj. Ĉi-kaze ne estiĝas ŝelo.
Referencoj
- ↑ Alain Rey (kompil.). Le Robert. Dictionnaire historique de la langue française, 1994‑a eldono I, Paris: Dictionnaires Le Robert, p. 848. “[Fromage] (…) devenis (ĉ. 1135) de la malalt-latina (caseus) formaticus «(fromaĝo) farita en formujo», en kiu formaticus devenas de la klasika latina vorto forma. «Fromage», apud la atendebla formo «formage», dokumentita en 1180, ekestis per metatezo, kiu malkroĉas la vorton disde ĝia origino. »”.
- ↑ 2,0 2,1 Dairy: World Markets and Trade (PDF), p. 12. United States Department of Agriculture (decembro 2011). Alirita 2013-01-19.
- ↑ Laurel Miller, Thalassa Skinner, Ming Tsai. Cheese For Dummies. Culture Magazine. Alirita 2013-01-19.
- ↑ Pli kredeble li diris tion pri saŭcoj: Charles Maurice, prince de Talleyrand-Périgord. Citations françaises. Alirita 2013-01-19.
- ↑ Utilisation de fromage analogue (Uzo de analoga fromaĝo) (ĉiuj EU-lingvoj). Eŭropa Parlamento. Alirita 2013-01-17.
Vidu ankaŭ
Proverbo
Ekzistas proverbo pri fromaĝo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof[1]:
„ Nur pano kun fromaĝo, sed afabla vizaĝo. ”
Eksteraj ligiloj
- Schweizer Käse, von der Herstellung bis zur Schnittechnik (germane)
- svisaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
- italaj fromaĝoj (itale)
- francaj fromaĝoj (germane)
- francaj fromaĝoj (france)
- aŭstriaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
- Retejo de NZO pri fromaĝo (nederlande)
- Belgiaj fromaĝoj (nederlande)
- Listo de vegetaraj fromaĝoj el Nederlando (nederlande)
-
Kubetoj de malmola svisa fromaĝo -
Industria fromaĝproduktado -
Fromaĝbuloj en bazarejo en Bazelo -
Fromaĝbazaro en Gouda (Nederlando)
