Litova kuirarto

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Saltu al: navigado, serĉo
Cepelinai kun viandhaketaĵa farĉo kaj kun acida kremo

La litova kuirarto precipe uzas la produktojn, kiuj bone prosperas en la malvarma kaj humida klimato de Litovio: hordeo, sekalo, terpomoj, betoj, foliaj legomoj, beroj, kaj fungoj estas loke kreskigitaj kaj kolektitaj, kaj laktoproduktoj estas inter la lokaj specialaĵoj. Ĉar la klimato kaj agrikulturaj kutimo similas al la najbaraj landoj de Baltio kaj de Orienta Eŭropo, la litova kuirarto havas multajn komunaĵojn kun la latva kaj estona kuirartoj, kun tiuj kun la najbaraj slavaj landoj, aparte la pola, ukraina kaj rusa) kuirartoj, kaj dividas iujn similecojn ankaŭ kun la hungara rumana, kaj kartvela kuirartoj samkiel la juda kuirarto de la Aŝkenazoj. Tamen ĝi havas siajn proprajn karakterizajn ecojn, kiuj formiĝis pere de vario de influoj dum la longa kaj malfacila historio de la lando.

la intense roza koloro de tradicie litova malvarma barĉo (Šaltibarščiai)

Pro la multjarcenta proksima kunvivado kaj parte komuna kultura heredaĵo, litovoj, poloj kaj aŝkenazaj judoj dividas multajn tipajn pladojn kaj trinkaĵojn. Tiel ekzistas similaj litovaj, aŝkenaze judaj kaj polaj versioj de pastokovritaj farĉaĵoj (koldūnai, jide kreplach, pole pierogi respektive ruse Вареники, varenki), frititaj pastobuloj kun parte dolĉa farĉo, litove nomataj spurgos aŭ pole pączki), kaj patkukoj litove nomataj blynai (pole bliny, ruse блины, blini, jide בלינצע kaj en la proksima Orientprusio germane Plinsen). Germanaj tradicioj ankaŭ influis la litovan kuirarton - ja ekde la 12-a jarcento per la konkeroj de la ordeno de germanaj kavaliroj, la neniigo de la praprusoj kaj la starigo de la orientprusia ŝtato germanlingvanoj estis rektaj najbaroj de la litovoj: tio en la litovan kuirarton enkondukis pladojn el porkaĵo kaj terpomoj, kiel ekzemple la terpoma kaserolaĵo kugelis (kiu venis aŭ de kristanaj aŭ judaj germanlingvanoj) kaj terpomaj kolbasoj (vėdarai), samkiel la barokeca arbokuko litove nomata Šakotis. La plej ekzotika el ĉiuj influoj estas la kuirarto de la islamanaj karaimoj en la mezepoko vokitaj al la Grandduklando Litovio: la karaimaj pladoj kibinai kaj čeburekai estas daŭre tre popularaj en Litovio.

La okupado fare de Sovetunio forte damaĝis la tradiciojn de la litova kuirarto. Kiel aliloke en Sovetunio la lokuloj tamen tenis la permesojn tenis siajn proprajn malgrandajn ĝardenojn, kiuj estis kaj daŭre estas ame flegataj. Post la restarigo de la ŝtata sendependeco en 1990, la tradicia kuirarto iĝis unu el la aparte ŝatataj vojoj celebri la litovan identecon.

Malgraŭ la abunda uzo de graso en la litova kuirarto, Litovio havas kompare malgrandan kvanton de trodikeco.[1]

Bazaj manĝaĵoj[redakti | redakti fonton]

Pano[redakti | redakti fonton]

Tradicie, la kerno de la litova kuirarto estas malhela sekala pano (duona), kiu pli ofte uzatas ol helaj tritikaj panoj. La pasto kutime baziĝas sur acidpasto, kaj ofte aldoniĝas iom da tritika faruno por pliheligi la finan produktaĵon. Kutime la sekala pano manĝatas en tranĉaĵoj, kovritaj nur per butero aŭ per fromaĝo. Iuj tipaj litovaj sekalaj panoj estas plispicigitaj per karvio aŭ per iom da ceperoj en la pasto. Litovaj elmigrintoj ofte mencias ke la hejma sekala pano estas la manĝaĵo kiu plej mankas al ili.

Populara speco de pano estas Palangos duona ("pano el la urbo Palanga"), miksita el sekala kaj tritika farunoj. Iuj variaĵoj de litova pano enhavas kompletajn semojn de sekalo respektive tritiko, tiuj tipoj de pano nomiĝas grūdėtoji ("kun semoj").

Ĉar ekde jarcentoj ĉiam vivis multaj judoj en Litovio, la judaj ringbulkoj, nomataj "bageloj", estas bone konataj. Krome ekzistas du pliaj, tipe litovaj specoj de ringformaj bakaĵoj: La gistopasta, mola ringpaneto Riestainis en simila formo ekzistas ankaŭ en Rusio (tie nomata Бублик, bublik), dum la ringforma bakaĵo Džiuvėsis pli malgrandas, tre sekas kaj malmolas, kaj fakte konsidereblas speco de biskoto.

Legomoj kaj spicoj[redakti | redakti fonton]

brasikaj rulaĵoj, litove nomata "balandėliai", antaŭ la bolado

La plej multe uzata legomo en litovaj receptoj estas la terpomo; en siaj plej simplaj formoj, ĝi estas bolita, bakita aŭ vaporkuirita, kaj ofte garniĝas kun aneto - tamen sume ekzistas grandega varieco de terpomaj receptoj. Terpomoj estis enkondukitaj al Litovio fine de la 18-a jarcento, montriĝis bone prosperi en la malvarma kaj humida klimato, kaj baldaŭ estis nemalhaveblaj el la loka kuirarto.

Kukumoj, peklaĵoj en marinado kun aneto, rafanoj kaj foliaj legomoj estas sufiĉe popularaj. Betoj (burokai) estas kultivitaj pli grandkvante ol en multaj aliaj mondopartoj, kaj multe uziĝas por la supoj barĉo kaj malvarma barĉo, sed ankaŭ por granda vario de salatoj kaj legomaj aldonaĵoj al ĉefaj pladoj. Blanka brasiko estas plia populara legomo, uzata kiel bazo por supoj, aŭ volvita ĉirkaŭ farĉoj en la plado brasikaj rulaĵoj, litove nomata balandėliai ("kolombetoj"). Tomatoj nun haveblas ĉiusezone en la vendejoj, kiel ĉie en la Eŭropa Unio, sed plej multaj litovoj daŭre konsideras la ekologie memkultivitajn tomatojn el la propra ĝardeno senkonkurence superajn al la vendeje aĉeteblaj.

Litovaj spicaj herboj kaj semoj estas inter alie aneto (krapai), karviaj semoj (kmynai), ajlo, laŭro, juniperaj beroj kaj frukaj koncentraĵoj. Vanilo kaj nigra pipro estis malsufiĉe habeblaj dum la Sovetunia erao, sed estis rebonvenigitaj post la ŝtata resendependiĝo. La kuirarto estas relative milda, do nur modesta spicata.

Boletus, la "reĝo de fungoj"

Beroj kaj fungoj[redakti | redakti fonton]

Unu el la fieraĵoj de la litova kuirarto estas sia abunda uzo de sovaĝaj beroj kaj fungoj.

Fungokolektato estas populara distro de somermezo ĝis aŭtuno - la litova lingvo eĉ havas apartan verbon por tio: grybauti singifas "fungumadi". Kiel baza manĝaĵo, fungoj estas kutime mem rikoltitaj en la arbaroj; en apartaj okazoj ili estas aĉetataj en stratorandaj bazaroj, aparte rande de la vojo de Druskininkai ĝis Vilnius, kiu trairas la aparte fungokolektan regionon Dzūkija. La aĉetado de fungoj en vendejoj estas malofta. La sekvaj fungospecioj aparte havas la statuson esti delikataĵo, kaj tial estas aparte aprezataj kaj serĉataj:

  • baravykas - la "reĝo de fungoj", latine nomata Boletus edulis;
  • voveraitėvoveruška (laŭvorte "sciureto"), nomata lepeška en la regiono Dzūkija, latina nomo Cantharellus cibarius;
  • gudukas, vokietukas (laŭvorte "germaneto") aŭ kalpokas, latine nomata Cortinarius caperatus.

Baravykas estas la plej aprezata kaj serĉata speco - ĝi unuavice estas sekigata kaj marinata. Sekigitaj baravykas-fungoj havas fortan agrablan odoron kaj aldonas delikatan aromon al supoj kaj saŭcoj. Voveraitė- fungoj estas ofte uzataj freŝe kiel aromaĵo en supoj, aŭ freŝe frititaj ekzemple kun cepobulboj kaj terpomoj. Gudukas, probable la loke plej abunda el la prefere manĝataj fungoj, kutime estas marinata. Aliaj manĝeblaj fungoj kiel lepšė (latine Leccinum scabrum), raudonviršis respektive raudonikis (laŭvorte "ruĝa supro", latine Leccinum aurantiacum) kaj makavykas respektive šilbaravykis (latine Xerocomus badius), estas pli raraj, sed anktaŭ estas kolektataj kaj uzataj samvoje kiel baravykas-fungoj.

Sovaĝaj beroj estas ankaŭ kolektataj, aŭ, eĉ pli multe ol fungoj, aĉetataj en stratorandaj bazaroj. Mirteloj (mėlynės) kaj ruĝaj vakcinioj (bruknės) estas la du plej abundaj specioj de sovaĝaj beroj. Oksikokoj (spanguolės) estas aprezataj, sed ilia kultivado limiĝas je certaj marĉaj areoj. Marmeladoj el oksikokoj aŭ ruĝaj vakcinioj konsideriĝas tre taŭgaj saŭcoj por patkukoj (blynai), kaj vakcinia marmelado ankaŭ serviĝas kun rostita viando de ĉasitaj sovaĝaj bestoj (ekzemple cervoj, leporoj, aproj kaj fazanoj), kaj antaŭ kun rostita kokaĵo aŭ meleagraĵo. Freŝaj mirteloj ofte troveblas en malvarma lakto-supo. Sovaĝaj arbaraj fragoj (žemuogės) estas raraj kaj kutime post kolektiĝo tuj manĝatas.

Fruktoj[redakti | redakti fonton]

Pomoj, plumoj kaj piroj, kiuj prospere kreskas en Litovio, estas la plej kutimaj fruktoj - pro la klimato jam fragoj kaj persikoj, bone prosperantaj en la iom pli sudaj najbaraj landoj, pli maloftas. Ĉar ili ne toleras froston, tropikaj fruktoj kiel citrusoj, bananoj aŭ ananasoj devas esti enportitaj kaj tial ne estas partoj de tradiciaj lokaj pladoj. Dum la aŭtua rikolto, la lokaj fruktoj ofte kun spicoj kuiratas. Grosoj (agrastai) kaj riboj (serbentai) estas larĝe kultivataj; ili kun multe da sukero estas uzataj en marmeladoj kaj bakaĵoj. Ĉiuj menciataj fruktoj ankaŭ estas la bazo por sukaj likvoroj.

Viandaĵoj[redakti | redakti fonton]

La plej ofte uzata viando estas porkaĵo, sekvate de bovaĵo; por tuja konsumo ĝi ofte estas kradrostata, aŭ kovrata je paneroj kaj fritata, en plado simila al eskalopo. Nuntempe ne plu necesas zorgiĝi pri la konserviĝo de viando, sed tamen pluraj tradiciaj teknikoj de viandokonservado restas popularaj, inter alie marinado, saltado, sekigado kaj fumaĵigo. Ne nur porka viando kiel ŝinkoj aŭ porkaj kolbasoj estas fumaĵitaj, sed ekzemple ankaŭ kokaĵoj - krome kompreneble fiŝoj (vidu sube) kaj pluraj specoj de lokaj fromaĝoj. Entute la produktado de kolbasoj estas formo de arto: multaj litovaj viroj ŝatas retiriĝi kun siaj amikoj kaj familianoj al fumaĵejoj por tutaj semajnfinoj, preparante kaj fumaĵigante kolbasojn, sed ankaŭ festante kaj disputante pri la plej bonaj proceduroj de kolbasofarado.

Fiŝoj[redakti | redakti fonton]

Litovio situas borde de la Balta Maro, kio donas la eblecon kapti marajn fiŝojn, sed krome havas pejzaĝon plenan je lagoj kaj riveretoj. Kaptitaj fiŝoj estas ofte bakataj komplete aŭ farĉitaj, aŭ fumaĵitaj sed tamen tuj manĝataj. Ankaŭ ŝatatas la juda fiŝa recepto "gefilte fiŝ" (jide געפֿילטע פֿיש). Haringoj estas marinitaj, bakitaj aŭ servitaj en gelatenaĵo.

Fumaĵitaj fiŝoj (kaj maraj kaj dolĉakvaj) estas populaj pladoj, inter ili soleoj kaj angiloj. Aparte fumaĵitaj maraj fiŝoj kompreneble furoras proksime de la Balta Maro, ekzemple en Neringa kaj Palanga.

Laktoproduktoj[redakti | redakti fonton]

Laktoproduktoj havas gravan rolon en litova kuirarto; kazeaj fromaĝoj povas esti dolĉaj, salaj, aromigitaj je karvio aŭ fumaĵitaj. Litovaj buteroj kaj kremoj kutime estas riĉaj je grado. En Litovio samkiel la aliaj du baltaj landoj furoras dolĉaĵoj el freŝa kazea briketo kun ĉokolada aŭ sukera kovraĵo, nomataj sūreliai ("fromaĝetoj").

Trinkaĵoj[redakti | redakti fonton]

  • Alus (biero) estas tre populara ĉie en la lando, aparte post la ŝtata resendependiĝo en 1990. Pluraj litovaj bieroj gajnis internaciajn premiojn. Lokaj bierfarejoj aparte prosperas.
  • Arbata (teo) - kamomilaj, rozberaj kaj aliaj herbaj teoj estas popularaj samkiel nigra teo. Multaj tizanoj uzatas por medicinaj celoj.
  • Gira estas senalkohola trinkaĵo farite per natura fermentato de de tritika, hordea aŭ sekala pano, foje aromigita per fruktoj, beroj aŭ betula sevo; ĝi similas al rusa aŭ ukrainia kvaso. Gira el sekala pano kaj karviaj semoj estas populara kaj vendata en vitraj boteloj (ekzistas ankaŭ similkolore malhelbruna limonado nomata "Gira" en plastaj boteloj, sed ĝi nek dividas la guston nek la produktoteknikon de la origina produktaĵo).
  • Degtinė ("brulo") estas la litova versio de vodko, farita el sekalo, tritiko aŭ terpomoj. Produktita ofte hejme, la kvalito varias de baza ĝis trifoje distilita brando.
  • Kava (kafo) estas en espreso-fariloj hejme aŭ en kafejoj. Ĝi sufiĉe fortas kaj kutime estas dolĉigita. Kafejoj (kavinė) ne nur troveblas ĉe ĉiu stratangulo, sed ankaŭ en ĉiu aŭtoŝosea ripozejo kaj en ĉiu publike interesa loko.
  • Midus laŭdire estas la plej antikva litova alkohola trinkaĵo; ĝi estas variaĵo de medo farita el mielo. Nuntempe ĝi ne plu tre popularas en Litovio kaj la produktado estas limigita.
  • Starka, aĝigita vodko, samkiel Krupnikas, miela likvoro, estas tradiciaj trinkaĵoj el la epoko de la pola-litova respubliko en la 16-a ĝis 18-a jarcentoj.
  • Trauktinė estas forta herba vodko; ekzistas many variaĵoj. Ĝi ankaŭ uzatas kiel tradicia kuracilo. Trejos devynerios ("999"), farita el 27 malsamaj herboj, estas unu el la plej konataj.

Notoj[redakti | redakti fonton]

  1. I. Lissau kaj aliaj: Korpomasa indico kaj trodikeco en dek tri eŭropaj ŝtatoj, en Israelo kaj Usono (angla resumo) el la ĵurnalo Archives of pediatrics and adolescent medicine, januaro 2004; 158(1):27-33.

Eksteraj ligiloj[redakti | redakti fonton]