Fromaĝo
Fromaĝo estas manĝaĵo produktita el la lakto de diversaj bestoj, plej ofte de bovoj, sed ankaŭ de kaproj, ŝafoj kaj bizonoj.
Enhavo |
[redakti] Historio
La plej malnovaj spuroj pri la produktado de la fromaĝo estas el Mezopotamio, el la nuntempa Irako, el la jaroj ĉ. 3000 a.K.
La kreskinta paŝtado donis pli kaj pli de lakto al la homoj, kiuj eble hazarde rimarkis, ke je certaj kondiĉoj la lakto koaguliĝas kaj el ĝi produkteblas konservebla manĝaĵo.
La sekva granda paŝo en la produktado de fromaĝo estis la malkovro de la mikroorganismoj fare de Louis Pasteur.
[redakti] Produktado
La lakton oni fermentigas per enzimoj (fermentigilo el bovida stomako, nuntempe jam bioteknologie produktita), poste la estiĝantan materialon oni diserigas, miksas, lavas je sorto, premas en muldilon kaj maturigas en konvenaj klimataj cirkonstancoj dum semajnoj, monatoj aŭ kelkfoje jaroj.
Monda fabrikado sumigas 17 milionojn da tunoj kies 2 milionoj estas produktita en Francio.
[redakti] Origino
Ĉiu lando (ĉefe en Eŭropo), kie oni melkas bovojn aŭ ŝafojn, havas iun specialan fromaĝon. Sole en Francio ekzistas pli ol cent fromaĝotipoj. Oni rakontas, ke Talleyrand diris: «Vi Angloj havas tricent religiojn kaj tri fromaĝojn; ni Francoj havas tri religiojn kaj tricent fromaĝojn».
Kelkaj tipoj:
Vidu: Listo de fromaĝoj laŭ originlando Britaj Fromaĝoj
[redakti] Grupigo laŭ laktotipo
- Fromaĝo produktiĝas plej ofte el bovolakto, la ŝafolakto kvankam ŝatata estas pli multekosta ol bovolakto, kaprolakto jam tre maloftas, tiel la kapra fromaĝo havas ŝatantojn inter iom riĉaj homoj. La ŝatataj Mocarelo-fromaĝoj estis komence produktitaj el bubala lakto, hodiaŭ jam el normala bovolakto.
[redakti] Fromaĝoj laŭ akvoenhavo
- freŝ-fromaĝoj - akvoenhavo super 73 %, mozarelo, rikoto(ili ne bezonas maturigon)
- mol-fromaĝoj – akvoenhavo super 67 %, kamemberto
- duonmola tranĉ-fromaĝoj - akvoenhavo 62-69 %, buter-fromaĝo, Gouda fromaĝo, Lejdena fromaĝo
- tranĉ-fromaĝoj - akvoenhavo 54-63 %, edamo aŭ ementalo
- dur-fromaĝoj – akvoenhavo ĝis 56 %, parmezano (parma fromaĝo) aŭ pekorino
[redakti] Fromaĝoj laŭ uzitaj fermantaj kulturoj
- acidlakta fromaĝo – la produktado okazas per laktoacidaj bakterioj kaj kelkfoje per ŝmirbakterioj olmuca fromaĝo, ŝmirfromaĝo
[redakti] Diversaĵoj
- krudlakta fromaĝo – el nepasteŭrizita lakto – plej konata reprezentanto estas ementalo kun grandaj truoj, krom tio tilsitaj fromaĝoj
- fanda fromaĝo – el diversaj fromaĝoj kun aldono de t.n. fandosaloj.
Multaj fromaĝoj estas spicitaj, kiel la franca mimoleto, kies Anato enhavas kolorigaĵon de la grajnon de la Orleans-arbedo.
[redakti] Aktualaj esploroj
- reduktiĝo je graso, kolesterino
[redakti] Aplikado
[redakti] Deponado kaj maturigo
Fromaĝo gustas plej bone, se ĝi konvene deponiĝas kaj maturiĝas.
- konvena temperaturo 20-23 °C (rapida maturiĝo)
- konvena aervaporeco estas 90 % (sub 60 % rapide sekiĝas kaj ne maturiĝas). Rokeforto deponiĝas ĉe 95-%-a aervaporeco.
- duonhora varmegigo al 220° detruas la ŝimosporojn
- konvena por deponado estas piceoligno pro sia antibakteria efiko
- fromaĝo neniam deponeblas ĉe pano, ĉar gistofungoj infektas kaj malbongustigas la fromaĝon
La truoj estiĝas per karbona dioksido (produktita de la laktoacidaj bakterioj) en la maturiĝanta fromaĝo, la pli grandaj truoj formiĝas per aldono de propionibakterioj depende de la aervaporeco, temperaturo, maturiĝa tempo (ementala fromaĝo).
[redakti] Konservado
- Multaj malmolaj fromaĝoj havas kovran tavolon el vakso, aŭ estiĝas dura, seka krusto per alŝmiro de saloj, kiuj eltiras la akvon el la ekstera surfaco. Per konvena rimedo la estiĝinta ŝelo estas trairebla por aero.
- kelkfoje la fromaĝo estas riĉigita en olivoleo kun spicaĵoj kaj herboj (freŝ-fromaĝoj)
- mocarelo kuŝas en salakvo
- ĉe noblaŝimaj fromaĝoj (ekz. gorgonzolo) la fromaĝa korpo estas infektita per specialaj manĝeblaj ŝimofungoj. Ĉi-kaze ne estiĝas ŝelo!
[redakti] Vidu ankaŭ
[redakti] Proverbo
Ekzistas proverbo pri fromaĝo en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof[1]:
 |
« Nur pano kun fromaĝo, sed afabla vizaĝo. »
|
[redakti] Eksteraj ligiloj
- Schweizer Käse, von der Herstellung bis zur Schnittechnik (germane)
- svisaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
- italaj fromaĝoj (itale)
- francaj fromaĝoj (germane)
- Francaj fromaĝoj (france)
- aŭstriaj fromaĝoj kaj receptoj (germane)
- Retejo de NZO pri fromaĝo (nederlande)
- Belgiaj fromaĝoj (nederlande)
- Listo de vegetaraj fromaĝoj el Nederlando (nederlande)
[redakti] Referencoj
