Pano

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Saltu al: navigado, serĉo
Temas pri... Ĉi tiu artikolo temas pri manĝaĵo. Por aliaj signifoj vidu la paĝon pri la greka dio Pajno.
Pano
Diversaj tipoj de pano.
Blanka pano (maldekstre) kaj bruna pano (dekstre).

Pano estas homa nutraĵo, pretigita el faruno, akvo, fermentaĵo kaj eventuale kun aldonaĵoj (ekz. kemiaj elementoj, komponaĵoj, terpomo). Oni uzas farunon de la cerealoj surlokaj (ekz. tritiko, maizo, hordeo, sekalo ktp).

La kapablecon de la grenoj je fari panon oni mezuras per pluraj metodoj: la Hagberg-a faltempo, la "W", la Chopin-a bobelmezurilo, la protein-kvoto (la kanadaj tritikogrenoj entenas la plej altan kvoton). Pano farita el blanka faruno estas pli bone digestebla, pano el bruna faruno estas pli riĉa je kemiaj elementoj (B-vitamino).

Specialaj panoj:

  • Diabeta pano (el faruno de tritiko kaj sojo)
  • Graham-pano por digestaj perturboj (riĉa je brano)

Panfarado[redakti | redakti fonton]

Ingrediencoj[redakti | redakti fonton]

La ĉefa ingredienco de pano estas la faruno de iu greno (kutime de iu poaco).

Ne ĉiuj grenoj, tamen, taŭgas por panfarado. Krom kelkaj apartaj tipoj de pano, necesas sufiĉa procento de gluteno, enkaptonta la bobelojn produktatajn de gisto. La plej uzata greno estas tritiko; ankaŭ taŭgas aveno, hordeo, sekalo, sed ne maizorizo, kvankam oni povas produkti iajn panojn el maizorizo. Iufoje, oni miksas farunojn de pluraj grenoj aŭ eĉ farunon de iu greno kun faruno de malsama tipo (ekzemple de sojo).

La aspekto de tritika pano dependas forte de la bran-enhavo de la faruno (bruna faruno, blanka faruno ktp), kaj iomete ankaŭ de ĝia fajneco.

Panoj de malsamaj grenoj
el sekalo
el tritiko (blanka faruno)
el tritiko (bruna faruno)
el hordeo / aveno

Oni knedas farunon kun akvo. Antaŭ la bakado, la pezo de la akvo estas normale de ĉirkaŭ du trionoj de la pezo de la faruno; post la bakado, ĝia pezo malgrandiĝas kaj, en multaj landoj, ne devas superi laŭleĝajn limojn. Ankaŭ la akvokvalito efikas sur la gusto de la pano.

Gisto ordinara

Nur faruno kaj akvo estas nepre devigaj ingrediencoj. Pluaj kutimaj ingrediencoj estas gisto kaj salo. Pano sengista estas manĝebla (kaj uzata en religiaj okazoj aŭ en kelkaj regionoj de la mondo), sed ĝenerale ĝi estas nekutima. Pano sensala estas tradicia en malmultaj lokoj (ekzemple en Florenco) kaj estas bezonata dum kelkaj malsanoj, sed ankaŭ ĝi ne estas kutima.

Franca dolĉa pano (pain d'épices)

Krom tiuj kvar normalaj ingrediencoj, iufoje oni aldonas pluajn ingrediencojn; la plej oftaj estas grasoj (butero, ŝmalco, oleo), laktolaktopulvoro, semoj de sezamosunfloro. En kelkaj okazoj oni aldonas ovojn, terpomojn, olivojn, juglandojn, spicojn ktp.

Estas ankaŭ dolĉaj panoj, al kiuj oni aldonas sukeron, sekvinberojn, ĉokoladon, mielon ktp. En kelkaj okazoj, oni nomigas "pano" kukojn kiuj nur parte similas al pano.

Kemie artefaritajn aldonaĵojn plurfoje enhavas la faruno: ekzemple la askorbata acido. Pluaj kemiaj ingrediencoj estas iufoje aldonataj dum la knedado. La permesataj aldonaĵoj dependas de la loka leĝaro.

Paŝoj[redakti | redakti fonton]

Bakisto knedanta.

Konvena, permana metodo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • Knedado en knedotrogo
  • Maturigo
  • Bakado

Industria metodo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • Knedado
  • Maturigo
  • Bakado
  • Malvarmigo kaj rezervado
  • Vendado loke aŭ transportado al vendejoj

Per hejma panpretigilo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • La funkcianta maŝino aŭtomate faras la paŝojn de la knedado ĝis la bakado

Historio de la pano[redakti | redakti fonton]

Panfarado ĉe la tombo de Ramseso la 3-a
Panfarejo, el gvidilo tacuina sanitatis el Norda Italio, komence de la 15a jarcento

Neolitikaj homoj jam eklernis kuiri panon antaŭ pluraj miloj da jaroj[1][2]. Ja pano estas unu el la plej malnovaj pretigitaj manĝaĵoj. Indico de 30,000 jaroj antaŭe en Eŭropo rivelis amelo-restaĵon sur ŝtonoj utiligitaj por marteladado de plantoj.[3] Estas eble ke dum tiu tempo, amel-ekstrakto de la radikoj de plantoj, kiel ekzemple tifaoj kaj filikoj, estis disvastigita sur plata roko, metita super fajro kaj kuirita en primitivan formon de platpano. Ĉirkaŭ 10,000 a.K., kun la krepusko de la Neolitika apoko kaj la disvastiĝo de agrikulturo, grajnoj iĝis la ĉefapogilo de farado de pano. Gisto sporoj estas ĉieaj, inkluzive de la surfaco de cerealgrajnoj, tiel ke ĉiu pasto kiu ripoziĝis iĝos nature fermentita.[4]

Oni pretigis en la antikvaj Babilono kaj Egiptujo panon. La scio de la panofarado alvenis al la Romia Imperio plej verŝajne el la Orienta Mediteraneo kaj poste la romianoj disvastigis ĝin en multaj lokoj de la tiam konata mondo. Ekzistis multoblaj fontoj de fermentado havebla por frua pano. Aeraj gistoj povus esti jungitaj forlasante nekuiritan paston eksponita por aerumi por iom da tempo antaŭ kuirado. Plinio la Maljuna raportis ke la Gaŭloj kaj Iberoj uzis la ŝaŭmon elirita el biero por produkti "pli malpezan specon de pano ol aliaj popoloj." Partoj de la praa mondo kiu trinkis vinon anstataŭe de biero uzis paston kunmetitan de vinbersuko kaj faruno kiu permesis ĝin komenci fermenti, aŭ tritikbranon trempitan en vino, kiel fonto por gisto. La plej ofta fonto de fermentado devis reteni pecon el pasto de la antaŭa tago ĝis uzo kiel formo de fermentpasta startigilo.[5]

Ĝis la komenco de la 19-a jarcento oni faris la panon permane, poste aperis la panfabrikoj, en kiuj ĉiu paŝo estas mekanikigita. En 1961 estis evoluigita la Chorleywood panum-proceso, kiu uzis la intensan mekanikan funkciadon de pasto por spektakle redukti la fermentadan periodon kaj la tempon okupitan por produkti panon. La proceso, kies alt-energia miksado enkalkulas la uzadon de pli malalta protein-greno, nun estas vaste uzita ĉirkaŭ la mondo en grandaj fabrikoj. Kiel rezulto, pano povas esti produktita tre rapide kaj je malaltaj kostoj al la produktanto kaj al la konsumanto. Tamen ekzistas iu kritiko de la efiko al nutrovaloro.[6]

Fine de la 20-a jarcento aperis la panpretigilo, aŭtomata maŝino por hejme pretigi la panon.

Karbigita romia pano, trovita en Pompejo

Fermentado[redakti | redakti fonton]

Ne estas konata, kiam gisto estis ekuzata por baki panon. La plej fruaj raportoj venis el antikva Egiptujo.[7] Sciencistoj spekulas, ke miksaĵo de faruno kaj akvo estis lasita pli longe ol kutime je varma vetero kaj la gistoj kiuj okazas en naturaj malpuraĵoj de la faruno igis ĝin fermenti antaŭ la bakado. Tiu rezultanta pano estis pli leĝera kaj pli bone gustis ol la kutimaj malmolaj panoj. Oni ĝenerale supozas, ke la fruaj variantoj de acidigo estis tre similaj al moderna fermentpasto.

Tipoj de pano[redakti | redakti fonton]

Pita-pano
Pita-pano kun falaflo

Kultura gravo[redakti | redakti fonton]

Eŭropo[redakti | redakti fonton]

Latinameriko[redakti | redakti fonton]

Nordafriko[redakti | redakti fonton]

Azio[redakti | redakti fonton]

Nordameriko[redakti | redakti fonton]

Religia gravo[redakti | redakti fonton]

Abrahamaj religioj[redakti | redakti fonton]

Paganismo[redakti | redakti fonton]

Kontraŭpanaj movadoj[redakti | redakti fonton]

En medicino[redakti | redakti fonton]

Interesaj faktoj[redakti | redakti fonton]

En novembro 2009 Matthew Mitnitsky, la posedanto de la manĝejo "Nonni's Italian Eatery" en la urbo Concord (Nov-Hampŝiro, Usono) bakis la plej grandan panon en la mondo — je pezo de 101 kilogramoj. La novan rekordon konfirmis reprezentantoj de la Guinness-libro de rekordoj. La rekordorompa pano estis poste donacita al la «Amika Kuirejo» de Concord por nutri la malriĉulojn malsatajn.

Por rompi la rekordon, la panego devas esti pli granda versio de la normala manĝaĵo kun la samaj klasikaj ingrediencoj, kaj esti preparita en la daŭro de unu tago, kaj ankaŭ esti manĝebla.[8]

Proverboj[redakti | redakti fonton]

Ekzistas pluraj proverboj pri pano en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof, inter ili[9]:

  • Citaĵo
     Akvo kaj pano servas al sano. 
  • Citaĵo
     Espero panon ne donas. 
  • Citaĵo
     Pli bona pano sen butero, ol dolĉa kuko sen libero. 

Referencoj[redakti | redakti fonton]

  1. BBC News - Oldest bread in Britain angle
  2. Direzione Regionale Beni Culturali... Marche - L'alimentazione nel Neolitico itale
  3. Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study. Physorg.com (19-a de oktobro de 2010). Alirita 19-a de oktobro de 2010.
  4. (2004) On food and cooking. Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  5. (1973) Food in History. Stein and Day, 68–69. ISBN 0-8128-1437-1. 
  6. Chorleywood Industrial Bread Making Process. allotment.org.uk
  7. "The History of Bread Yeast". BBC. Konsultita la 24an de decembro de 2006. angle
  8. Plej granda pano en la mondo estas usona! esperante
  9. [1]

Literaturo[redakti | redakti fonton]

Traktato de Parmentier.
  • Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651
  • Antoine Augustin Parmentier et Antoine-Baudouin Poggiale, Rapport inédit de Parmentier sur le pain des troupes, annoté par M. Poggiale, Impr. de H. et C. Noblet,‎ 1856
  • J.C. Fawtier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845
  • Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris, 1855
  • André Garnier, Pains et viennoiseries : recettes et techniques, Lucerne, Suisse, Dormonval,‎ 1992 (ISBN 2-7372-2272-9)André Garnier,
  • Julia Child, Louisette Bertholle et Simone Beck (ill. Sidonie Coryn), Mastering the art of French cooking, New York, Knopf,‎ 2001 (ISBN 9780375413407 et 0375413405, LCCN 2009288212, rete)
  • Peter Reinhart, Crust and crumb : master formulas for serious bread bakers, Berkeley, Calif, Ten Speed Press,‎ 2006 (ISBN 1-58008-802-3)
  • Laurel Robertson et al., The Laurel's kitchen bread book : a guide to whole-grain breadmaking, New York, Random House,‎ 9 septembre 2003 (ISBN 978-0-8129-6967-2 et 0812969677, OCLC 53031878, rete)
  • Jean-Philippe de Tonnac (dir.) (enk. Steven Laurence Kaplan), Dictionnaire universel du pain, Paris, R. Laffont, coll. « Bouquins »,‎ 14a de oktobro de 2010, 1222 p. (ISBN 2221112008 et 978-2221112007)
  • Michèle Barrière, « Le pain », Historia,‎ novembre 2011, p. 10 (ISSN 0750-0475)

Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]

Tortiljoj