Pano

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Saltu al: navigado, serĉo
Temas pri... Ĉi tiu artikolo temas pri manĝaĵo. Por aliaj signifoj vidu la paĝon pri la greka dio Pajno.
Pano

Pano estas homa nutraĵo, pretigita el faruno, akvo, fermentaĵo kaj eventuale kun aldonaĵoj (ekz. kemiaj elementoj, komponaĵoj, terpomo). Oni uzas farunon de la cerealoj surlokaj (ekz. tritiko, maizo, hordeo, sekalo ktp).

La kapablecon de la grenoj je fari panon oni mezuras per pluraj metodoj: la Hagberg-a faltempo, la "W", la Chopin-a bobelmezurilo, la protein-kvoto (la kanadaj tritikogrenoj entenas la plej altan kvoton). Pano farita el blanka faruno estas pli bone digestebla, pano el bruna faruno estas pli riĉa je kemiaj elementoj (B-vitamino).

Specialaj panoj:

  • Diabeta pano (el faruno de tritiko kaj sojo)
  • Graham-pano por digestaj perturboj (riĉa je brano)

Panfarado[redakti | redakti fonton]

Ingrediencoj[redakti | redakti fonton]

La ĉefa ingredienco de pano estas la faruno de iu greno (kutime de iu poaco).

Ne ĉiuj grenoj, tamen, taŭgas por panfarado. Krom kelkaj apartaj tipoj de pano, necesas sufiĉa procento de gluteno, enkaptonta la bobelojn produktatajn de gisto. La plej uzata greno estas tritiko; ankaŭ taŭgas aveno, hordeo, sekalo, sed ne maizorizo. Iufoje, oni miksas farunojn de pluraj grenoj aŭ eĉ faruno de iu greno kun faruno de malsama tipo (ekzemple de sojo).

La aspekto de tritika pano dependas forte de la branoenhavo de la faruno (bruna faruno, blanka faruno ktp), kaj iomete ankaŭ de ĝia fajneco.

Panoj de malsamaj grenoj
de sekalo
de tritiko (blanka faruno)
de tritiko (bruna faruno)
de hordeo / aveno


Oni knedas farunon kun akvo. Antaŭ la bakado, la pezo de la akvo estas normale ĉirkaŭ du trionoj de la pezo de la faruno; post la bakado, ĝia pezo malgrandiĝas kaj, en multaj landoj, ne devas superi leĝajn limojn. Ankaŭ la akvokvalito efikas sur la gusto de la pano.

Gisto ordinara

Nur faruno kaj akvo estas nepre devigaj ingrediencoj. Pluaj kutimaj ingrediencoj estas gisto kaj salo. Pano sengista estas manĝebla (kaj uzata en religiaj okazoj aŭ en kelkaj regionoj de la mondo), sed ĝenerale ĝi estas nekutima. Pano sensala estas tradicia en malmultaj lokoj (ekzemple en Florenco) kaj estas bezonata dum kelkaj malsanoj, sed ankaŭ ĝi ne estas kutima.

Franca dulĉa pano (pain d'épices)

Krom tiuj kvar normalaj ingrediencoj, iufoje oni aldonas pluajn ingrediencojn; la plej oftaj estas grasoj (butero, ŝmalco, oleo), laktolaktopulvoro, semoj de sezamosunfloro. En kelkaj okazoj oni aldonas ovojn, terpomojn, olivojn, juglandojn, spicojn ktp.

Estas ankaŭ dulĉaj panoj, kie oni aldonas sukeron, sekvinberojn, ĉokoladon, mielon ktp. En kelkaj okazoj, oni vokas "pano" kukojn kiuj nur parte similas al pano.

Kemie artefaritajn aldonaĵojn plurfoje enhavas la faruno: ekzemple la askorbata acido. Pluaj kemiaj ingrediencoj estas iufoje aldonataj dum la knedado. La permesataj aldonaĵoj dependas de la loka leĝaro.

Paŝoj[redakti | redakti fonton]

Konvena, permana metodo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • Knedado en knedotrogo
  • Maturigo
  • Bakado

Industria metodo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • Knedado
  • Maturigo
  • Bakado
  • Malvarmigo kaj rezervado
  • Vendado loke aŭ transportado al vendejoj

Per hejma panopretigilo[redakti | redakti fonton]

  • Antaŭpreparo de la aldonaĵoj
  • La funkcianta maŝino aŭtomate faras la paŝojn de la knedado ĝis la bakado

Historio de la pano[redakti | redakti fonton]

Panfarado ĉe la tombo de Ramseso la 3-a

Neolitikaj homoj jam eklernis kuiri panon antaŭ pluraj miloj da jaroj[1][2].

Oni pretigis en la antikva Babilono kaj Egiptio panon. La scio de la panofarado alvenis al la Romia imperio el la Orienta Mediteraneo [mankas fonto] kaj poste la romianoj disvastigis en la tiam konata mondo.

Ĝis la komenco de la 19-a jarcento oni faris la panon permane, poste aperis la panofabrikoj, en kiuj ĉiu paŝo estas mekanigita. Fine de la 20-a jarcento aperis la panopretigilo, aŭtomata maŝino por hejme pretigi la panon.

Karbigita romia pano, trovita en Pompejo

Fermentado[redakti | redakti fonton]

Ne estas konata, kiam gisto estis uzata por baki panon. La plej fruaj raportoj venis el antikva egiptujo.[3] Sciencistoj spekulas, ke miksaĵo de faruno kaj akvo estis lasita pli longe ol kutime je varma vetero kaj la gistoj kiuj okazas en naturaj malpurajhoj de la faruno igis ĝin fermenti antaŭ la bakado. Tiu rezultanta pano estis pli leĝera kaj pli bone gustis ol la kutimaj malmolaj panoj. Oni ĝenerale supozas, ke la fruaj variantoj de acidigo estis tre similaj al moderna fermentpasto.

Interesaj faktoj[redakti | redakti fonton]

En novembro 2009 Matthew Mitnitsky, la posedanto de la manĝejo "Nonni's Italian Eatery" en la urbo Concord (Nov-Hampŝiro, Usono) bakis la plej grandan panon en la mondo — je pezo 101 kilogramo. La novan rekordon konfirmis reprezentantoj de la Guinness-libro de rekordoj. La rekordorompa pano estis poste donacita al la «Amika Kuirejo» de Concord por nutri la malriĉulojn malsatajn.

Por rompi la rekordon, la panego devas esti pli granda versio de la normala manĝaĵo kun la samaj klasikaj ingrediencoj, kaj esti preparita en la daŭro de unu tago, kaj ankaŭ esti manĝebla.[4]

Vidu ankaŭ[redakti | redakti fonton]

Proverboj[redakti | redakti fonton]

Ekzistas pluraj proverboj pri pano en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof, inter ili[5]:

  • Citaĵo
     Akvo kaj pano servas al sano. 
  • Citaĵo
     Espero panon ne donas. 
  • Citaĵo
     Pli bona pano sen butero, ol dolĉa kuko sen libero. 

Referencoj[redakti | redakti fonton]

  1. BBC News - [Oldest bread in Britain] angle
  2. Direzione Regionale Beni Culturali... Marche - L'alimentazione nel Neolitico itale
  3. "The History of Bread Yeast". BBC. Retrieved December 24, 2006. angle
  4. Plej granda pano en la mondo estas usona! esperante
  5. [1]