Gusto

El Vikipedio, la libera enciklopedio
Ofte menciitaj surlangaj lokalizoj de la gustoburĝonoj. Fakte tiuj lokalizoj ne ekzistas, kaj gustoburĝonoj por ĉiuj gustosensoj okazas ĉie sur la lango kaj eĉ sur palato.

Gust(ad)ogustosenso estas tiu el la kvin sensoj, kiu ebligas analizon de la gusto (science ankaŭ saporo) de la manĝaĵoj enbuŝigitaj. Ĝi estas la perceptado de kemiaj stimuloj de likvaj aŭ en likvo-solveblaj materialoj.

La gustorganoj estas receptoraj ĉeloj aŭ ties grupiĝoj aŭ anatomiaj estaĵoj kun receptorĉeloj. Ĉe la senvertebruloj, la gusto ne estas apartigebla de la flaro, la kemiaj receptoroj situas en la haŭto, sur la buŝorganoj aŭ sur la antenoj.

La gustorganoj de la vertebruloj estas la gustoburĝonoj (langaj papiloj). Ĉe la fiŝoj ili situas sur la buŝa mukomembrano, sur la lipoj, lipharoj; ĉe surteraj vertebruloj ili situas nur en la mukomembrano de la buŝa kavo, ĉefe sur la lango. La gustoburĝonoj sentas la amarajn, acidajn, la salajn, la dolĉajn kaj la umamajn gustojn. Gustoburĝonoj ekzistas ĉie sur la lango kaj eĉ en la palato; la lango ne havas specifajn regionojn por ĉiu gusto.

Gusto estas uzata metafore kiel "persona ŝateco al io", ekzemple ies gusto pri muziko, gusto pri modo.

Gustumi signifas intence esplori aŭ provi guston de io (ekz. gustumi manĝon, vinon ktp). Tiu verbo estas ankaŭ uzata laŭ figura senco.

Bazaj gustoj[redakti | redakti fonton]

La gustoburĝonoj sentas la amarajn, acidajn, la salajn, la dolĉajn kaj la umamajn gustojn. Inter ili oni povas intermezi multajn nebazajn gustojn.

Dolĉa gusto[redakti | redakti fonton]

Kelkaj desertoj de barata dolĉaĵejo, kiu havas centojn da varoj. En certaj partoj de Barato ili estas nomataj mithai aŭ dolĉaĵoj. Dolĉaĵoj kaj desertoj havas longan historion en Barato: ĉirkaŭ 500 a.K.E., la hinda popolo evoluigis la teknologion por produkti sukerkristalojn. En la loka lingvo, tiuj kristaloj estis nomataj khanda (खण्ड), kio estas la origino de la angla Candy (bombono).

Dolĉaĵo estas dolĉa manĝaĵo farita riĉa je sukero aŭ sukeraj ingrediencoj, samkiel karbonhidratoj. Ĝi ofte inkluzivas ankaŭ aferojn riĉaj je artefaritaj dolĉigiloj, gustoj kaj koloraĵoj. Dolĉaĵoj estas manĝaĵoj riĉaj je sukero, kiuj tial ne servas kiel ĉefnutraĵo. Ekzistas multaj diversaj dolĉaĵoj, inter aliaj bombonoj, ĉokolado, kukoj, tortoj, marmeladoj kaj karameloj. Ilin oni vendas en dolĉaĵejo (fr. confiserie). La ĉefaj dolĉaĵoj estas bombonoj, lekbombonoj. Infanoj ŝatas ĝenerale dolĉgustajn manĝaĵojn. Maljunuloj (kaj ne nur) ofte suferas pro diabeto okazigita pro troa engluto de dolĉaj manĝajoj aŭ trinkaĵoj kaj devas redukti kaj eĉ nuligi konsumadon de dolĉaj nutraĵoj. Tre dolĉaj fruktoj estas vinberoj, bananoj ktp.

Amara gusto[redakti | redakti fonton]

Amara gusto estas krom dolĉo, acido, salo kaj umamo, unu el la kvin bazaj gustoj kiuj estas percepeblaj per la lango. La amara gusto antaŭ ĉio estas gustumata per la malantaŭa parto de la lango. Multaj homoj sentas ke la amara gusto estas malagrabla. Speciale infanoj spertas tion. Adoltoj, antaŭ ĉio viroj, sentas ke la amara gusto estas malpli malagrabla kaj kelkfoje eĉ bongusta, speciale en kombino kun dolĉa kaj/aŭ graseca gusto. Biologoj opinias, ke amaro estas sentata kiel malagrabla gusto por preventi veneniĝon (multaj alkaloidoj, el kiuj multaj havas toksanfarmakologian efikon, havas amaran guston). Ankaŭ kelkaj plantoj produktas amargustajn substancojn kiel defendomekanismo kontraŭ herbovoruloj.

Sala gusto[redakti | redakti fonton]

Salo ĉeestas en grandaj kvantoj en la maro kie ĝi estas la ĉefa minerala konstituanto, tiele ke en malferma oceano estas ĉirkaŭ 35 g de solido por litro, nome saleco de 3.5%. Salo estas esenca por animala vivo, kaj salgusto estas unu el la bazaj homaj gustoj. La histoj de animaloj enhavas pli grandajn kvantojn el salo ol la plantaj histoj; tiele la tipaj dietoj de nomadoj kiuj vivtenas sin kun siaj gregaroj bezonas malmultan aŭ nenioman aldonitan salon, dum cereal-bazaj dietoj postulas suplementojn. Salo estas unu el plej malnovaj kaj plej ĉieaj manĝo-kondimentoj, kaj saligo estas grava metodo de manĝo-konservado. Eble la plej frua kaj ĝenerala sento de sala gusto okazis per gustumado de mara akvo; komparo de tia akvo kun nesala trinkakvo havigas bonan rezulton pri la sala gusto, eble malagrabla ĉe trinkaĵo; male por manĝaĵoj la ne tro sala gusto povas esti pli agrabla kaj eble evitas malbonaĵojn.

Mar-salo aldonita al ŝinko.

La loko de salkuŝejoj ludis gravan rolon por la elekto de multaj definitivaj pra-setlejoj, ĉar ties konsumo ne nur estas neceso por homoj, sed salo ankaŭ ebligas konservi la manĝaĵojn kaj plilongigi sian utilan daŭron. Unu el la plej fruas kulturoj en la tuta mondo laŭ historiaj registroj pri la uzado kaj elfosado de salo estas la ĉina (ekde la 17-a jarcento a.K.).[1] Dum la Romia Imperio oni kreis en Eŭropo specifajn vojojn por faciligi la salkomercon inter diversaj regionoj; por ekzemplo, en Romo ekiras vojo destinata al transporto de sal, nomita Via Salaria. Aliaj ekzemploj estas videblaj ankaŭ en Germanio, ĉe la Alte Salzstrasse, aŭ en Francio, ĉe la Route du Sel.[2][3] La etimologio de kelkaj vortoj havigas evidentajn ekzemplojn de la gravo kiun havis salo jam ekde la antikveco. Por ekzemplo, la vorto salajro estas derivita de la latina salarium, kiu siavice devenas de “sal” (salo) alude al la kvanto de salo kiun ricevis laboristo (pli precize, la romiaj legianoj) por povi konservi siajn manĝaĵojn (salarium argentum).[4] La salo delonge ludis gravan rolon en la kulturoj de Mediteraneo kaj el antaŭ la romia epoko jam oni produktis saligitan fiŝsaŭcon tre popularan nomita garum, kies recepto estis poste forgesita en la okcidenta kuirarto,[5] kaj poste rekuperita.

La tutmonda konsumado de salo en la manĝado malpliiĝis dum la 19-a jarcento pro la teknikaj plibonigoj de la sistemoj de fridigo kaj frostigo de manĝajoj, kio duarangigis la iaman uzadon de salo por la konservado de kelkaj produktoj.[6]

Loupe.svg Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Saligado.
Saligitaj haringoj, Clupea harengus.

Saligado estas la konservado de manĝo kun seka manĝebla salo.[7] Ĝi estas rilataj al peklado (preparado de manĝo per salaĵo, tio estas, saligita akvo) kaj estas unu formo de salpeklado. Ĝi estas unu el plej malnovaj metodoj de konservado de manĝo,[7] kaj du historie gravaj salplekitaj manĝaĵoj estas saligita fiŝo (kutime sekigita kaj saligita moruosaligita haringo) kaj salplekita viando (kiaj lardo). Vegetaloj kiaj fazeoloj Phaseolus coccineus kaj brasikoj estas ankaŭ ofte konservataj en tiu maniero.

Acida gusto[redakti | redakti fonton]

Loupe.svg Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Acida gusto.
La citronsuko estas bona ekzemplo de acida gusto.

La acida gusto estas unu el la kvin bazaj gustoj detekteblaj per la gustaj papiloj de la lango situantaj ambaŭflanke de la malantaŭa parto de tiu. La sensiloj de la gustaj papiloj detektas pere de jonaj kanaloj la jonojn de hidronio (H3O+) kiuj formiĝas pro la esto de acidoj kun akvo. Same kiel ĉe la amara gusto, la acida gusto estas konsiderata kiel 'alarmo' por la cerbo ĉar kelkaj venenaj kaj damaĝaj substancoj posedas acidajn gustojn.[8] La especifaj sensiloj en la lango kiuj detektas la acidan guston estas nomataj TAS2R.[9][10]

Umama gusto[redakti | redakti fonton]

Loupe.svg Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Umamo.
Tomatoj enhavas multe da umamaĵoj.

Umama gusto (japane umami, 旨み、旨味, うまみ) estas gusto laste aldonita universale al la kvin iamaj bazaj gustoj sensataj de specialaj ricevĉeloj, kiuj troviĝas sur la homa lango. Umami estas japana vorto signifanta "bongusteco", kaj aplikiĝas al la senso de saporhaveco, specife al la sento de la natura aminoacido, glutamata acido, aŭ glutamatoj oftaj en viando, fromaĝo kaj aliaj protein-riĉaj manĝaĵoj. La ago de umam-ricevĉeloj klarigas, kial manĝaĵoj kun ununatria glutamo ofte gustas pli "verve".

Notoj[redakti | redakti fonton]

  1. Rowan Flad, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", 12618–12622, PNAS, 30a de Aŭgusto 2005, vol. 102, n.º 35
  2. KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
  3. Bloch, David, Economics of NaCl: Salt made the world go round, Mr Block Archive en [1] Alirita la 4an de Oktobro 2008.
  4. Laszlo, P. Grain of Life, Columbia University Press, 2001, ISBN 0-231-12198-9.
  5. Rathbone, D. W. "Garum and salsamenta: production and commerce in materia medica", Med Hist. 1992 July; 36(3): 356-357.
  6. Mark Kurlansky: Cod: A Biography of the Fish That Changed the World. Penguin Books, 1998.
  7. 7,0 7,1 "Historical Origins of Food Preservation." University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Alirita en Junio de 2011.
  8. "Human Bitter Taste Perception". Wolfgang Meyerhof, Maik Behrens, Anne Brockhoff, Bernd Bufe and Christina Kuhn. Chem. Senses 30 (suppl 1): i14–i15, 2005
  9. Adler, E., Hoon, M.A., Mueller, K.L., Chandrashekar, J., Ryba, N.J. kaj Zuker, C.S. (2000) "A novel family of mammalian taste receptors". Cell, 100, 693–702.
  10. Bufe, B., Hofmann, T., Krautwurst, D., Raguse, J.D. and Meyerhof, W. (2002) "The human TAS2R16 receptor mediates bitter taste in response to beta-glucopyranosides". Nature Genet., 32, 397–401.

Bibliografio[redakti | redakti fonton]

Eksteraj ligiloj[redakti | redakti fonton]