Viando

Viandoj el bovo, porko kaj koko.

Hamburgero el ruĝa viando.

"Ĉu homoj bezonas manĝi viandon?" - video de la jutuba kanalo Scivolemo.

Vendado de viando en londona merkato.

Antaŭkuirita bovripoj.

Rostita bovaĵo.

Viando estas la karno de besto rigardata aŭ uzata kiel manĝaĵo. Ĝi estas biologie muskola maso aŭ histo, ofte kun graso. Viando por homa manĝado devenas ĉefe de breditaj bestoj, mortigitaj en buĉejo. Temas pri populara kaj komerca klasigo (ne scienca) kiu aplikiĝas nur al surteraj animaloj — normale vertebruloj: mamuloj, birdoj kaj reptilioj —, ĉar, spite la fakton ke oni povas apliki tiun difinon al la maraj animaloj, tiuj eniras en la kategorio de fiŝaĵo, ĉefe ĉe fiŝoj —la krustuloj, moluskoj kaj aliaj grupoj kutime ricevas la nomon de marfruktoj—. Trans ties ĝusta biologia klasigo, aliaj animaloj, kiaj la marmamuloj, estis foje konsiderataj viando kaj foje fiŝaĵo.

Ĝeneralaĵoj

Tre oftaj bestoj kies viandon oni manĝas tra la mondo povas esti bovo, ŝafo kaj koko, kaj aliaj kortobirdoj. Diversaj kulturoj malpermesas manĝadon de malsamaj tipoj de viando konforme al propraj tradicioj kaj tabuoj. Ekzemple, kvankam francoj kaj japanoj manĝas ĉevalan viandon, britoj opinias tion preskaŭ same neakceptebla kiel kanibalismon. Simile, eŭropanojn ŝokas la korea manĝado de hunda viando, kaj same judojn kaj islamanojn tiu de porka. Kelkaj landoj surprizas, ke hispanoj kaj francoj manĝas ranojn (plej ofte nur krurojn), kio transigas la koncepton de viando, tre ofte ĝeneraligite konsiderata nur el mamuloj aŭ birdoj, sed ne el amfibioj aŭ reptilioj, dum fiŝoj kompreneble eniras en absolute alia koncepto, neniam nomita viando. Tio menciita lasus for viandon el ekzemple testudoj, lacertoj aŭ serpentoj, manĝeblaj aŭ manĝataj en diversaj kulturoj.

Ĝenerale, oni ne manĝas la viandon de karnivoroj. El kultur-antropologia vidpunkto (ekzemple Marvin Harris), oni klarigas la nemanĝindon de hunda (aŭ homa) viando tiel, ke la hundo (resp. homo) mem devas manĝi pli da viando ol ĝi produktos jam buĉite, kio kontraŭas bazajn principojn de ekonomio; ĝia manĝado estas do neeviteble luksaĵo.

Moroj pri manĝado estas ĉiam plenaj de kulturaj signifoj, kiel montris Claude Lévi-Strauss kaj aliaj antropologoj. Argentinanoj, ekzemple, pensas bezoni manĝi ĉirkaŭ po 5 kg da viando monate por esti bone nutritaj, ili rigardas brazilanojn kiel mizerulojn, ĉar ili manĝas malmulte da bovviando kaj ovoj. Male, meksikano povus rigardi argentinanojn kiel mizere malbonnutritajn, ĉar ili ne manĝas sufiĉon da maizo, ktp.

Ekde la vidpunkto de manĝado viando estas kutima fonto de proteinoj, grasoj kaj mineraloj en la homa dieto. El ĉiuj manĝaĵoj kiujn oni akiras el animaloj kaj plantoj, viando estas tiu kiu plej valorigojn kaj aprezon atingas en la merkatoj kaj, paradokse, ĝi estas ankaŭ unu el la plej evitataj manĝaĵoj kaj tiu kiu plej polemikojn okazigas. La animaloj kiuj nutriĝas nur el viando nomiĝas karnovoruloj, male al herbivoruloj. La plantoj kiuj manĝas insektojn kaj aliajn animalojn nomiĝas same karnovoruloj (spite ties faktan entomofagion). Tiuj kiuj manĝas viandon el predoj mortigitaj de ili mem nomiĝas predantoj kaj tiuj kiuj akiras ilin el jam mortintaj animaloj nomiĝas kadavromanĝantoj.

La plej parto de la konsumo de viando fare de la homoj devenas de mamuloj, kvankam ĝi apenaŭ uzatas por manĝo de malgranda kvanto de la 3.000 specioj kiuj ekzistas. Oni konsumas ĉefe viandon de animaloj hufulaj, aldomigitaj por havigi homan manĝaĵojn. La konsumaj specioj bazaj por la konsumo estas ŝafoj, bovoj, porkoj kaj kortobirdoj, dum komplementaj specioj estas kaproj, ĉevaloj kaj ĉasado (ĉu granda (aproj, cervoj) aŭ malgrandaj (perdrikoj, kunikloj)). La viandindustrio estas la nutraĵa industrio kiu plej grandan vendokvanton movas. La konsumo de viando kreskas tutmonde kongrue kun la pliigo de la monda loĝantaro, el kiuj la disvolviĝantaj landoj estas kiuj posedas pli grandan proporcio de kresko, kio sugestas estontan neceson de solvoj por respondi al la pliiĝanta mendo de tiu nutraĵo.

Historio

Komenco de aldomigo (de bovoj) en Antikva Egipto.

Komunas ĉe homoj la manĝado surbaze de viando en la dieto, same kiel por aliaj animalaj specioj, kaj eĉ por kelkaj vegetalaj specio. La nutrado de la unuaj homedoj (Australopithecus kaj Homo habilis) estas celo de studo kaj debato, kvankam ŝajne la viando de malgrandaj animaloj aŭ devena el kadavromanĝado formus parton de ties dieto, kiel okazas ĉe kelkaj simioj antropomorfaj (ĉimpanzoj). La kontrolo de fajro, unu el ĉefaj trajtoj de la procezo de homiĝo kutime klarigeblas rilate al la transformado en kuirarto de manĝaĵoj, ĉefe de viando. Kelkaj el la antropologiaj hipotezoj plej famaj tuŝas tiun temon partikulare (Kruda kaj kuirita, de Claude Lévi-Strauss). La Homo neanderthalensis kaj la unuaj reprezentantoj de la homa specio Homo sapiens, same kiel la Homo de Kro Magnon, submetitaj al la cirkonstancoj klimataj de la glaciepokoj en Eŭropo kaj Azio, havis necese predadan kutimaron kaj altan proporcion de viando en sia dieto.

Paŝtisto en la Făgăraş-montoj en Rumanio.

La revolucio de la Neolitiko okazigis, ke la dieto de la agrikulturaj komunumoj iĝu pli dependa el la vegetalaj specioj, dum la karnovora dieto jam ne plu dependis de la ĉasado kaj ja el la aldomigo de iaj animaloj (kiaj Bos primigenius antaŭ 7000 jaroj en Makedonio, Kreto kaj Anatolio) kaj el la laboroj por bestobredado de la socioj de paŝtistoj. La viando kaj ties konsumo limiĝis plej ofte al okazoj ĉur esceptaj, festaj, kaj tre ofte asocia ĉe la antikvaj kulturoj al diversaj formoj de religiaj ceremonioj, kiaj la greka hekatombo (nome granda ofero de cent oksoj, de la greka ἑκατόν, hekatón, «cent» kaj βοῦς, boũs, «okso»), la juda pesaĥo, aŭ la porkobuĉo praktikata en multaj socioj. Dum la epoko de la Romia Imperio oni konsumis ofte la viando de aldomigitaj porkoj, ŝafoj kaj kaproj, devena ĉefe el la aktiveco de paŝtado. La kultura evoluo de distingaj modeloj de konsumo de viando kaj de specioj konsiderataj manĝeblaj, malpermesitaj (tabuaj manĝaĵoj) aŭ sakraj en diversaj civilizoj, kiaj la bovoj en Barato, estas unu de la ĉefaj temoj de la kultura antropologio, kiu esploras kaj la klarigojn simbolajn havigitajn de la propraj kulturoj aŭ religioj kaj la logikon kaj ekonomian kaj socian, ekvilibre kun la medio (la ekologia elteneblo de la bestobredado endanĝeriĝas kiam la premego demografia superas la naturajn limojn).

Animalo	Loko	Aldomigo
Natura ŝafo	Mezoriento, Nepalo, Tibeto, Centrazio	Zavi Ĉemi Ŝanidar (Irako)
Natura kapro	Mezoriento, el Turkio ĝis Afganio	Ganj-Dareh (Irano)
Natura bovo (uro)	En areo inter la paralelo norda 30º kaj 60º el Eŭropo al Orienta Azio	Nea Nikomedio (Grekio), Çatal Höyük (Turkio)
Natura porko (apro)	En areo inter la paralelo norda 20º kaj 60º escepte en Centra Eŭropo	Cayônü (Turkio)
Natura koko	Sudorienta Azio kaj Indonezio	Ĉinio, Tajlando kaj Vjetnamio

Valoroj elprenitaj de diversaj fontoj.

En Mezepoko

La metio de buĉisto estis aprezata en la Mezepoko.

Dum la Mezepoko en Eŭropo la viando de animaloj estas valoraĵo rezervita al la klasoj plej altaj en la socio. Oftis ĉiukaze la konsumo de viando de kortobirdoj kaj de porko, dum la grandaj bestoj restis je la zorgo kaj servo de la agrikulturo. La preparaĵoj per peklado, same kiel per marinado en vinagro oftis por povi konservi la plej longan tempon eble la viandojn. La Katolika Eklezio establis kelkajn regulojn por parta fasto dum la Karesmo (kies festo antaŭa estas la karnavalo el carne aŭ karno en diversaj latinidaj lingvoj, por evitinda viando) kaj aliaj religioj kiaj la islamo (same kiel judismo) rekte malpermesis la konsumon de porkaĵo krom la establo de reguloj pri la bestobuĉado de animaloj por la homa konsumo. La kunvivado de la tri monoteismaj religioj en kelkaj zonoj, kiaj en Iberio dum la Mezepoko, havis konfliktan aferon en la viandokonsumo, submetita al diferencaj manĝotabuoj kaj ritoj por bestobuĉado, kio devigis separi la buĉejojn en kristanaj, judaj kaj islamaj. En partikularo la malpermeso de la konsumo de porkaĵo por judoj kaj islamanoj iĝis tialo por mokado kaj eĉ subpremado fare de kristanoj kiam tiuj hegemoniis, kaj en Hispanio kaj Portugalio ekde fino de la Mezepoko oni uzis la terminon kaj koncepton de marrano (porko) por aludi al la eksjudaj konvertitoj.

	„ Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla (Mi ŝmiros miajn versojn per lardo por ke vi ne mordu ili, Gongoreto) ” — Francisco de Quevedo, akuzante je novkristano lian malamikon la pastron Góngora

En Anglio oni preferis ekde antikvo la viandon de bovo, kion indikas la kromnomo de beefeater de la gardistoj de la Turo de Londono kiu signifis, ke ili estas reĝaj servistoj kun bona dieto (manĝantoj de bovaĵo), kaj kelkaj el ties receptoj kiaj la supo de oksovosto indikas tiun preferon ekde antikvo en la angla mezepoka socio. Fakte en la Mezepoko (ĉ. 13-a jarcento) oni establis la profesion de buĉisto en la eŭropaj urboj. En la Ménagier de Paris publikigita en 1393 oni mencias la komercon de viando inter diversaj eŭropaj urboj.

Epoko de malkovroj

La konservado de la viando en la epoko antaŭindustria estis fuŝa kaj okazigis la neceson maski la ekputriĝon per ĉia tipo de kondimentoj kaj spicoj. Ekde la Malsupra Mezepoko, Eŭropo mendadis grandajn kvantojn da pipro kiuj justigis komercon longdistance kun Azio, kio iĝis unu el la tialoj kiuj kondukis al la Krucmilitoj. Fine de la Mezepoko, la ŝtopigo de la vojo de la Orienta Mediteraneo fare de la Turka Imperio, akcelis la disvolvigon de la Epoko de Malkovroj kiu kondukis la portugalojn ĉirkaŭnavigi Afrikon kaj la kastilianojn entrepreni la ekspedicion de Kristoforo Kolumbo. La malkovro de Ameriko fare de eŭropanoj ebligis disponi el novaj spicoj por la konservado de la viando, kiaj la papriko devena el la kapsiko.

Buĉodomo en la Plaza Mayor de Madrido, kie la buĉistoj de Abasto de la Carne (estre de monopolisto) liveris viandon al la publiko, kontrolitaj de municipa funkciulo. Ekzistis ankaŭ aliaj placetoj kun vendado de viando, kaj Rastro kie oni tanis la felojn devenajn de la buĉejo. Tia organizado de la vianda komerco pluis dum la tuta Antikva Reĝimo, ĝis la establado de la tegmentaj merkatoj kaj la organizado de moderna buĉejo en Legazpi, fine de la 19-a jarcento kaj komenco de la 20-a.

La Eŭropa koloniado de Ameriko el la 16-a jarcento okazigis interŝanĝo de specioj por bestobredado, ĉefe el Eŭropo al Ameriko, ĉar inverse gravis nur la enmeto de la meleagro, male al tio okazinta en agrikulturo, kie okazis interŝanĝo pli ekvilibra. La grandaj herbovoraj animaloj estis formortintaj el Ameriko antaŭ miloj da jaroj, tuj post la alveno de la homa estaĵo. La foresto de porvianda bestobredado, krom malgrandaj animaloj, estis konsiderita unu de la tialoj de la antaŭkolumba rita antropofagio (antropofagio aŭ nekrofagio aperis en multaj aliaj kulturoj de diversaj niveloj de socia disvolviĝo kaj geografia medio, kaj ties antropologia klarigado kaj kvantogravo en la dieto estas tre diversa). La bestobredado de kameledoj en Andoj (lamo, vikuno kaj gvanako) ne etendiĝis al Eŭropo. La etendo de la specioj enmetitaj de la hispanoj, ĉefe la ŝafo, estis komparita kun la paralela malpliiĝo de la indiĝena homa loĝantaro, kiu atingis katastrofajn dimensiojn. La bovobredado gravis ĉefe pro la facileco de ties liberigo en ampleksaj zonoj de paŝtejoj, kiaj ĉe la argentina Pampo, Similaj bestobredadaj pejzaĝoj estis kreitaj en la 19-a jarcento en la Okcidento de Usono kaj en Aŭstralio. En ĉiu el ili kreiĝis nova kulturo ĉirkaŭe, kiu dekomence centriĝis en la feloj kaj la lano, kaj konsideris viandon kiel duaranga produktaĵo praktike neprofitebla, pro la malfacilak konservado kaj transportado al la konsumantaj merkatoj, kiuj paradokse malhavis tiun abundon.

En Hispanio

En El Quijote oni tuŝas ofte la temon de la prestiĝo de la viando, kiun la malriĉa kaj povra hidalgo konsumis nur malofte kaj probleme.

	„ Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda. ”

La vianda konsumemo en la tiama Hispanio, kaj la malmulta zorgemo en tia manĝokutimo, produktis proverbojn kiaj

	„ Si nada, corre o vuela, a la cazuela (Se ĝi naĝas, kuras aŭ flugas, kaserolen). ”

Pri kvantaj ĉirkaŭkalkuloj, en Hispanio de la Antikva Reĝimo estis konvencia konsideri ĉiutaga porcio sufiĉa la «duonon de funto da viando» (230 gramoj, dum el pano oni konsideris sufiĉa unu funton), kio ne supozigis ke la tuta loĝantaro povis aliri ĉiutage al tiu konsumo, nek ke temis pri bonkvalita viando (la plej malriĉaj povis akiri nur tripaĵojn kaj forĵetaĵojn). La preparsistemo (dumlonga kuirado en la kaseroloj, por kelkaj devena el la juda kutimo lasi la manĝon dum malrapida kuirado dum la tuta nokto de vendredo kaj la mateno de la sabato por ne ekfajri en ŝabato) ebligis pli malpli la manĝeblojn de la viando de aĝaj animaloj, kvankam eĉ nur kiel en supo, kiaj la sopa boba (stulta supo) aŭ gallofa kion monaĥejoj disdonis senpage. La kutimo meti oston en supo, oston kiun oni reuzis tagon post tago, kaj kiun eĉ oni kunuzis inter najbaroj pluis ĝis la nomitaj «jaroj de malsato» de la postmilito post la Hispana Enlanda Milito (1940-aj jaroj), kaj jam estis priskribita en El Lazarillo de Tormes. La prefero por la diversaj formoj de kocido, servite laŭ «tri eroj» (supo, legomaro kaj viando), asocia al diversaj regionaj variantoj, kie oni kunigis ĉiajn tipojn de viando kaj ĉiajn tipojn de legomoj, alvenis al la proverbaro:

	„ Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla (Post Dio, kaserolaĵo; ĉio alia, banalaĵo. ”

Viandoj

Ekzistas multaj variantoj de viandoj devenaj el multaj lokoj; eblas diri ke plej el la monda konsumo de viando devenas de la viando de aldomigitaj animaloj por disponigi de kruda materialo al la viandindustrio. Malgranda proporcio devenas de la viando de ĉasado. Ne ĉiam okazis tiel, ĉar en la antikvo (multe antaŭ la industria revolucio kaj ankoraŭ en kelkaj kulturoj) la majoritato de la viando konsumita de la homoj devenis el ĉasado, dum la bestobredado kaj la paŝtado estis minora elemento.

Bovaĵoj

Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Viandobovo.

Peco da bovoviando el Koreio. Videblas la tipa marmoreco nome aspekto de la blanka graso inter la fibro, karaktera de kelkaj rasoj.

Argentina rostitaĵo —bovaĵo, porkaĵo, bovo-ripoj, porko-ripoj, internaĵoj, kolbasoj, sangokolbasoj, kokaĵoj—.

Unu el la unuaj aldomigitaj rasoj kiuj havigis al homoj per ties viandaj necesoj eble estis la uro (Bos primigenius) kiu etendiĝis laŭlonge de Eŭrazio. En la 17-a jarcento kelkaj bestobredistoj de Eŭropo komencis selekti diversajn bovorasojn por plibonigi iajn kvalitojn kiaj ties lakto, kapablo kaj rezistado antaŭ la agrikultura laboro, la kvalito de la viando ktp. Tiele ekzistas nuntempe rasoj kiaj la francaj Ĉarola kaj Limoĝia, la itala Kianina (de enorma grando), la anglaj Hereford kaj Shorthorn. En Usono ekzistas indiĝenaj rasoj kiuj havigas viandon kun marmoreca sebo (en angla nomita 'marbling' (marmoreco)) kaj kiu devenas el animaloj buĉitaj je aĝo de 15 al 24 monatoj; tiu viandotipo estas konsiderata kiel de bona kvalito fare de la mezaveraĝa usona konsumanto. En Japanio ekzistas rasoj kiaj la ŭagju de marmoreca viando (de la regiono de Kobeo); kelkaj el tiaj viandoj distranĉiĝas en fajnaj fileoj de 1,5 al 2 mm kaj el tio oni prilaboras pladojn kiaj la sukijaki kaj la ŝabu ŝabu.

Pri konservado, por ke la viando estu bonkvalita ĝi devas esti freŝa kaj premita, kun sufiĉe blanka graso. La koloro de la viando dependas de la mioglobino, tiele ke en normalaj kondiĉoj la koloro de la viando devas esti purpur-ruĝa. Se la bovo estas aĝa, la koloro estas pli malhela. Foje kiam oni apudigas du tranĉitajn areojn videblas ke la viando montras koloron malhelbrunan, sed tio ne tuŝas la kvaliton de la viando. La koloro de la graso indikas la aĝon de la animalo. Se ĝi estas blanka, la viando apartenas al juna animalo, kaj, se ĝi estas flaveca, ĝi apartenas al pli aĝa animalo.

Por konservado, la viando de bovido povas resti en la fridujo ĝis 14 tagoj. Krome, indas konsumi ĝin post tempo por ripozo. Normale, kiam oni aĉetas la viandon ĝi jam estis havinta la menciitan periodon por ripozo.

Viandoj de ŝafoj kaj kaproj

La ŝafaĵo estis delonge tre akceptata en tre diversaj kulturoj de la tero; eble estis la ŝafo (Ovis aries) unu de la unuaj animaloj kiuj estis aldomigitaj de homoj (post la hundo kaj la uro) kaj estas tre valorigitaj ankaŭ la produktado de lano (preskaŭ 10% de la ŝaforasoj produktas ĝin) kaj lakto (uzata en la prilaborado de fromaĝo). La specioj de ŝafoj estis selektitaj por havigi diversajn kromproduktojn kiaj la lakto aŭ la lano, krom generi iajn karakterojn la grasa vosto, tre aprezata kuirarte en kelkaj lokoj. La ŝafo estas tre rilata kun la aktivado de paŝtado de la socioj nomadaj. En 1996, la ĉefaj produktantoj de ŝafaĵoj laŭ ordo de gravo estas la jenaj: Ĉinio, Aŭstralio kaj Irano. La kapraĵo havas malmultan kvanton de graso kaj pro tio ĝi iĝas tre populara en kelkaj zonoj kie gravas la paŝtado.

Porkaĵoj

Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Porkaĵo.

La porkoj estas praidoj de la natura eŭrazia apro (Sus scrofa). Se la bovaĵo estis preferata de multaj loĝantoj de Eŭropo kaj Ameriko, la porkaĵo estas kiu pli da procento de loĝantaro nutris en la resto de la mondo; tiele en kelkaj landoj kiaj en Ĉinio la vorto "porko" estas komprenita kun la signifo ĝenerala de "viando". La porkobredado montras kelkajn avantaĝojn: ĝi estas relative malgranda (ekzemple kompare kun la bovo), estas ĉiomanĝanto, ĝi montras indicon de kresko sufiĉe bona kompare kun aliaj animaloj kaj konsumiĝas preskaŭ ĉiuj partoj de ties organismo. Oni dediĉas nure al la produktado de viando. Tamen estas ankaŭ malavantaĝoj pri la konsumo de ties viando: ĝi povas transmisii malsanojn devenajn de parazitoj kaj havas procenton de enhavo de graso relative alta (malavantaĝege en la moderna manĝostilo). La ĉefaj produktantoj de porkaĵo laŭ ordo de gravo estas la jenaj: Ĉinio, Usono kaj Brazilo (informo de 1996).

Suĉporkido aŭ laktoporkido estas nomo de tiu domporkido, kiu ankoraŭ suĉas porkinan lakton. Oni ĝenerale buĉas ĝin en aĝo de 6 semajnoj kaj pezo e ĉ. 12-20 kg kaj rostas aŭ stangorostas ĝin. La viando de la suĉporkido estas specife delikata, hela kaj havas mildan guston.

Viando de birdoj

Viando de birdoj, laŭ la pentristo Albrecht Kauw.

Inter la viando de birdoj troviĝas tiu de kortobirdoj kiaj povas esti tiu de koko (Gallus gallus, kies zorgo havigas ankaŭ gravegan produktadon de ovoj); la anaso kiu povas esti konsumata en du diversaj etapoj: ĉu en la burĝonita ovo kiel oni faras en Filipinoj en la nomita baluto, aŭ kiel plenkreskulo de 6 al 16 semajnoj; meleagro kiu povas esti bredita kiel ekzempleroj en gamo de 6-9 kg por la homa konsumo inter 12 kaj 18 semajnoj dum en Usono oni pliampleksigas la bredoperiodon ĝis 32 semajnoj por havi enormajn ekzemplerojn; la ansero, koturno, perdriko, la kolombo, ktp., ĉiuj el ili aldomigitaj animaloj kiuj produktas krome ovojn. Granda parto de la variantoj ekzistantaj de kokoj estas adaptataj kaj selektitaj por havigi grandajn enspezojn danke al kresko. Ĝenerale tiuj estas konsiderataj blankaj viandoj, kvankam estas exceptoj (kiaj tiu de la strutaĵo).

La kokoj pro selektado devenigis rasojn de alta kreskorapido cele plenumi la mendaron de viando. Ĝenerale birdo kapablas atingi la aĝon propra por sia buĉo post nur malmultaj semajnoj, kies daŭro dependas de la tipo de birdo kaj krome ene de tiu tipo ekzistas rasoj «pli fruaj» ol aliaj.

BB met R (Bruine Bonen met Rijst) nome brunaj fazeoloj kun rizo estas surinama (kreola) manĝaĵo en kiu oni kuiras kok(in)on kune kun brunaj fazeoloj.

Aliaj viandoj

En diversaj kulturoj la tipo de konsumo de viando ege varias, la kutima koncepto estas relativa kaj estas rilata kun la kuirartaj kutimoj de la loko, la disponeblo de la animalo, la sociologiaj tradicioj ktp. En la okcidenta kuirarto ne realiĝas iaj preparadoj ĉar ili estas "malmulte kutimaj" aŭ ĉar temas pri praktiko jam abandonita, aŭ tre surloka de iaj areoj:

• Viando de leporoj kaj kunikloj. Ili estas kutime animaloj kiuj tradicie estis konsiderataj ĉasaj, kaj ties alta indico de reproduktado igas ilin taŭga specio por ties bestobredado (ĉefe ĉe kunikloj). Temas pri viando kun malmulta grasokvanto (malpli ol 4%) kaj alta en proteinenhavo (pli ol 20%). La pecoj kutime havas inter la 2,5 kg de pezo.
• Ĉevalaĵo. Ĝi estas konsumita ofte en kelkaj landoj de Eŭropo, kiel Germanio aŭ ĉe la okcidento de Francio kaj en kelkaj lokoj de Azio, spite la fakton ke ĝi jam estis malakceptita en kelkaj partoj (kaj same por la viando kiel por la lakto). Okazas iom simile ĉe la viando de ties parencoj nome la azeno kaj la mulo. La antikvaj grekaj oferis ĝin kiel propono al Pozidono. La konsumo de ĉevalaĵo nomiĝas kiel teknika neologismo hipofagio.
• Hundaĵo. Ekzistas en la korea kuirarto kaj en la ĉina kuirarto. En kelkaj lokoj de Azio konsumiĝas tradicie ekde la antikvo kun medicina celo, ĉar oni kredas ke ĝi evitas la impotenton krom "varmigi" la kvin vivigajn organojn. Ĝi estis konsumita ankaŭ en diversaj partoj kiel ĉe la antaŭkolumba Meksiko, ĉar la aztekoj konsumis la "itzcuintli" aŭ senhara meksika hundo. En la eŭropa kulturrondo, oni manĝis hundon nur en ekstremaj cirkonstancoj, malsategoj, militoj. Tio okazis ekzemple dum sieĝo de Parizo (1870-1871) aŭ dum polusa ekspedicio de R. Amundsen. Oni trovas eĉ pruvojn pri tio, ke en kelkaj eŭropaj regionoj oni regule manĝis hundojn (ekz. en Apencelo kaj Grizono Svislando aŭ kelkaj urboj en Saksio). Laŭ oficialaj datenoj, en jaroj ĉ. 1900 oni buĉis en Chemnitz averaĝe 226, en Dresdeno 136 kaj en Zwickau 58 hundojn jare. La unuaj skribaj pruvoj pri hundoviando kiel manĝaĵo aperas en la 4-a jarcento a. K. en Ĉinio. Tiam la filozofo Mengzio proponis nutradon de ĝi. La informoj pri aktuala ŝatateco kaj disvastiĝo de la konsumado de hundoviando estas necertaj, nefideblaj. Dum bestoprotektistoj parolas pri milionoj da buĉitaj hundoj, samtempe ili akcentas malgrandan konsumon inter ĉinoj kaj koreoj. La konsumado de la hundoviando aperas en sud-orienta Azio, krom Ĉinio kaj Koreio ankaŭ en Laoso, Birmo, Malajzio. Ankaŭ en Kongo oni manĝas hundojn.
• Kataĵo. Ne raras vidi ĝin en ĉinaj merkatoj por esti kuirita. Kvankam en multaj landoj ĝi estas malakceptita por ties konsumado ĉar temas pri ofta maskoto, ĝi estis konsumita en epokoj de malabundo, same kiel hundaĵo (ekzemple en Hispanio estas tre ofta esprimo dar gato por liebre, tio estas doni kataĵon anstataŭ leporon, kio tamen ne estas uzata por kuiraj aferoj sed pri iu ajn trompo en ĉiutaga vivo).

Tipa plado sudafrika kun fileo de struto, kolbaso el strutaĵo, kokokruro, maizbulo kaj terpomoj.

• Strutaĵo. Kvankam modene origina el Aŭstralio, ĝi estas iom post iom tre populara en Eŭropo kaj en aliaj kontinentoj, kaj ĉefe kompreneble en Afriko, kaj nuntempe strutofarmoj aŭ bestobredistoj kiuj komplementas siajn farmojn per tiuj animaloj estas tre oftaj, kaj kutime oni trovas struaĵojn aŭ instigon al strutobredado en bredofojroj.
• Viando de amfibioj kaj reptilioj estas blanka viando tre aprezata en granda parto de Azio. En kelkaj areoj de Eŭropo havas tradicion la konsumo de la viando de rano (ĉefe la kruroj), tamen ĝi iom eksmodiĝis parte pro ekologiismaj regularoj, kiuj malpermesis ties liberan ĉasadon, pro kio nune la plej konsumado devenas el ranobredejoj, kio ekde antaŭ kelkaj jardekoj denove ekkonsumiĝis.
• Viando de insektoj. La entomofagio ne estas konsiderata en la majoritato de okcidentaj landoj, sed iom post iom ĝi akiras novajn konsumantojn kaj iam povos iĝi grava fonto de proteinoj en la okcidenta dieto. El nutrofiziologa vidpunkto multaj insektoj estas bonaj proteinfontoj, ĉefe larvoj. 100 gramoj de afrikaj termitoj enhavas 610 kaloriojn, 38 gramoj da proteino kaj 46 gramoj da graso; 100 gramoj da tineolarvoj enhavas ĉirkaŭ 375 kalorioj kun 46 gramoj da proteino kaj 10 gramoj da graso. Sekigitaj abelolarvoj enhavas 90% da proteinoj kaj 8% da graso. La fakto, ke insektoj enhavas nedigesteblan substancon, ĥitinon, ne signifas, ke ili estas nemanĝeblaj, ĉar oni povas forpreni ĝin. Tiu praktiko ekzistas ĉefe en Azio, Sudameriko kaj Afriko.
• Viando de kamelo. Ĝi estas tre konsumita en iaj lokoj de Afriko (ĉefe ĉe Orienta Afriko kaj Magrebo) same kiel en kelkaj landoj de Mezoriento, kie estas aprezata ankaŭ la lakto de kamelino. La buĉado de plenkreska dromedaro povas havigi el 500 al 600 kg da viando kun malalta enhavo de graso kio povas atingi ĝis 5%. Tiu viando estas evitata de la kristanoj koptoj de Egipto. Ene de la sama familio troviĝas la lamo en preparaĵo en formo de seka viando nome ĉarki (speco de peklaĵo farebla ankaŭ el la viando de aliaj animaloj), kiu povas esti prilaborita el 10 al 15 kg por ĉiu lamo.
• Balenaĵo. La konsumo de la viando de tiuj grandaj marmamuloj (ili povas atingi 150 tunojn) estas tre regulata internacie kaj malpermesita fare de kelkaj ŝtatoj, sed tamen ĝi estas konsumata en kelkaj lokoj (foje uzante ekskuzon de scienca esplorado), kie ties viando formas parton de la plej tradiciaj receptoj. Ties viando estas tre simila al tiu de bovo, sed kun plej granda grasa enhavo, dum la koloro de la viando dependas el la aĝo de la ekzemplero kaj povas varii inter ruĝa kaj malhelruĝa. Tiu viando havas mallongajn periodojn de konservado kaj ekputriĝas tre rapide.
• Kobajaĵo. La konsumo de tiu specio, konata ankaŭ kiel kujo, kuje, aŭ hindia kunikleto, oftas en landoj de Andoj de Sudameriko kiaj Peruo, Bolivio aŭ Ekvadoro. Ties viando havas altan nutrovaloron: malmulte da graso kaj multe da proteino.
• Halaĥa viandaĵo. Ĝi estas viandaĵo, kiu originas el bestoj (krom porko, fiŝo kaj marfrukto) mortigitaj laŭ la islama rito.
• Kanibalismo, nome konsumo de homa viando. Ĝi estis ofta praktiko fare de antikvaj kulturoj, sed laŭ la tempopaŝo ĝi estis malakceptita, abandonita kaj finfine, malpermesita de la jura medio, persekutata de la modernaj socioj. Ĝi aperas ofte en periodoj aŭ eĉ provizoraj cirkonstancoj de malsatego kiel formo de malespero: sieĝoj dum militoj, la fama anda akcidento ktp. Ĝi estis tradicia en apartaj kulturoj kiaj en Novgvineo, kie ŝajne ĝi okazigis cerbajn malsanojn.
• Viandotranĉaĵoj estas tranĉitaj pecoj de viando por tuja konsumado. Taŭgas por tio kolbasaĵoj, diversaj ŝinkoj, diversaj rostaĵoj kaj ankaŭ fromaĝo. Jenaj kolbasospecoj estas uzataj por fari tiun multspecan viandaĵon: diversaj kuiritaj kolbasspecoj, liona kolbaso, sed ankaŭ diversaj salamoj. Ankaŭ estras uzataj diversaj fromaĝtranĉaĵoj.

Nuna produktado

JBS S.A. estas brazila kompanio prilaboranta viandon. Ĝi estas la plej granda de la mondo en sia industrio kaj produktas fabrik-prilaboritajn bovaĵon, kokidon kaj porkaĵon, same kiel la vendon de kromproduktoj de la prilaborado de tiuj. La kompanio havas 150 industriajn fabrikojn tra la mondo .

Enpotigi viandon estas formo de tradicia manĝaĵa konservo en kiu varma kuirita viando estas metita en ujo (ekz. kruĉo, bokalo, k.s.), streĉe plenplenigita por forigi aeron, kaj tiam kovrita per varma graso. Dum la graso malvarmetiĝas, ĝi malmoliĝas kaj sigeliĝas hermetike, malhelpante malbonigon fare de aeraj bakterioj. Antaŭ ol la tagoj de fridigo, oni evoluis la procezon de enpotigi viandon kiel maniero por konservi viandon kiam la viando de ĵusbuĉita beston ne povus esti plene manĝita tuj.

Viand-anstataŭaĵo

Pli detalaj informoj troveblas en artikolo Viand-anstataŭaĵo.

Viand-anstataŭaĵo, ankaŭ nomata vianda alternativo, vianda substituaĵo, viand-imitaĵo, vianda analogaĵo, vegetara viando aŭ vegana viando, imitas certajn estetikajn kvalitojn (ekz. teksturon, guston, aspekton) kaj/aŭ kemiajn karakterizaĵojn de specifaj tipoj de viando. Ĝenerale, viand-anstataŭĵo signifas manĝaĵon el vegetaraj ingrediencoj kaj foje sen ĉiaj bestaĵoj, ekzemple lakto. Multaj anstataŭaĵoj estas soj-bazitaj (ekz. tofuo, tempeo) aŭ gluteno-bazitaj, sed nun ankaŭ povas esti bazitaj sur piza proteino.

Kultivita viando estas viando produktita per ĉelkultivaĵoj in vitro de bestaj ĉeloj. Ĝi estas speco de ĉelagrikulturo. Kultivitan viandon oni produktas uzante teknikojn de hista inĝenierio tradicie uzataj en la regenera medicino.La produktada procezo evoluas konstante, antaŭenigata de pluraj firmaoj kaj institucioj de esploro kaj evoluigo. La evoluigo de kultivita viando kondukis al debatoj pri rilataj etikaj, sanrilataj, naturmediaj, kulturaj kaj ekonomiaj demandoj.

Proverboj

Ekzistas proverboj pri viando en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof:

• 	„ Ĝi estas nek viando nek fiŝo. ”

• 	„ Li havis viandon, mi havis nur oston - li havis la ĝuon, mi pagis la koston. ”

Vidu ankaŭ

• Barbacoa
• Bestobredado
• Naturmediaj efikoj de viandoproduktado
• Ruĝa viando
• Buĉisto
• Buĉejo
• Viandovendejo
• Viandindustrio
• Vivaj eksportoj
• Tripaĵo
• Viandhaketaĵo
• Viandosuko
• Rostado
• Sejtano
• Vegetaranismo
• Karnovorulo
• Bovaĵo
• Porkaĵo
• Ŝafaĵo
• Ŝavarmo
• Kokaĵo
• Fiŝaĵo
• Kolbaso
• Pastramo

Eksteraj ligiloj

• Ĉu homoj bezonas manĝi viandon?. Videaĵo de la scienca kanalo Scivolemo, aperinta en marto 2021.